以龙井43为试验材料 ， 探讨龙井茶炒制过程中品质化学成分的变化 ， 分析青锅与辉锅工序对其品质的影响 。 龙井茶炒制中 ， 随着在制品含水率的下降 ， 茶多酚、游离氨基酸、水浸出物的变化趋势相似；鲜叶摊放后增加 ， 青锅时减少 ， 辉锅又略有增加；茶多酚和水浸出物量青2段仍在降低 ， 直至辉1段才稍有增加 ， 游离氨基酸则由青2段开始增加 。 龙井茶的优异品质正是在内含物成分含量的起伏变化中形成的 。 【龙井茶品质化学成分在炒制中的变化研究】完成机构：中国农业科学院茶叶研究所农业部茶叶化学工程重点实验室,浙江杭州310008
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