【做馒头放猪油有什么作用】
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在做馒头的时候加入猪油一般是为了乳化面团 ， 弱化面筋 ， 从而使馒头的形状饱满 ， 表皮光滑 。
下面具体分析一下做馒头加入猪油的作用：
湿面筋：面粉中含有丰富的蛋白质 ， 但很多蛋白质是水溶性的 ， 有一部分蛋白质是盐溶性的 ， 而麦谷蛋白和麦胶蛋白吸水后可以形成一种不溶于盐水的物质 ， 这种物质被称为湿面筋（面粉中加入适量的水 ， 混合成面团之后不断用手揉搓 ， 直至洗出清水为止 ， 剩下的面团称为湿面筋） 。
做馒头一般使用中低筋面粉 ， 湿面筋含量在26-28%之间 ， 面筋过高的面粉不适合用来做馒头 ， 因为面粉的面筋过高 ， 会导致面团弹性偏大 ， 馒头在醒发的过程中 ， 由于酵母在不停的呼吸产生二氧化碳 ， 馒头胚体积开始变大 ， 由于面团弹性较大 ， 酵母需要产生更多的二氧化碳才能支撑起整个馒头 ， 当我们把醒发好的馒头胚放入蒸箱进行蒸制时 ， 酵母会剧烈产气 ， 由于面团弹性较大 ， 会使馒头胚里面的气体被挤压出来 ， 当馒头胚里面的气体被挤压出来的时候 ， 馒头胚里面的蜂窝组织就没有了 ， 整个馒头胚就像一块没有经过发酵的面团 ， 最后蒸出来的馒头就会收缩 ， 像死面一样 。
为了避免死面馒头这种现象发生 ， 当面粉的湿面筋含量较高时 ， 我们会考虑向里面加入猪油 ， 对面团进行乳化 ， 使得整个面团的弹性没有那么大 ， 这样做出来馒头表皮会比较光滑 ， 挺立度也会比较好 。
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