|波尔多白葡萄酒的酸度与酒精浓度的研究，波尔多白葡萄酒中的酸味物质
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当葡萄酒中的酒精度数偏高时 ， 酒精特有的苛性感会产生灼热的口感 ， 这种刺激性的感觉会阻碍对酒精甜味的感受；也就是说 ， 酒精浓度的升高会强化酒精苛性感带来的刺激性感觉 ， 而不是甜味 。 再者 ， 葡萄酒中的可滴定酸度与酒精浓度几乎相当 ， 葡萄酒中的酸味物质在多种碱类物质的作用下 ， 所表现出的pH值也会发生变化 。
白葡萄酒的酸度是否容易被人接受 ， 通常取决于酸类物质的种类、成分 ， 苹果酸和酒石酸所带来的酸味感受并不相同 。 在酸度相等的情况下 ， 如果一款白葡萄酒经过苹果酸乳酸发酵处理 ， 与没有经过该工艺处理的白葡萄酒相比 ， 口感上的酸味表现要柔和许多 ， 这主要是因为苹果酸的酸味表现更为尖锐、强烈 。
波尔多白葡萄酒的酿造 ， 在这50年来 ， 正是根据这一平衡原则 ， 通过无数次的试验 ， 探索葡萄酒中呈味物质的细微差别对于最终风味平衡的影响 。 在20世纪50年代时 ， 波尔多地区使用赛美容葡萄品种酿制的白葡萄酒所含有的总酸浓度约为3.5g/L ， 酒体显得柔软无力 ， 缺乏新鲜感 ， 常常会被品尝者描述为具有甜味 ，
尽管葡萄酒中并不含有多余糖分 。 之后 ， 酿酒师们对于该葡萄品种的种植和酿造工艺加以调整 ， 重新发现了长相思葡萄品种对于赛美容葡萄品种的意义 ， 通过改进葡萄园施肥状况 ， 提前采收时间 ， 改变亚硫酸处理工艺 ， 改善葡萄醪的静置澄清处理等多方面的手段 ， 直到20世纪70年代初期 ， 波尔多地区的赛美容葡萄品种酿制的葡萄酒总酸平均含量达到5~5.5g/L 。 感谢关注前沿葡萄酒 ， 希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获 。
【|波尔多白葡萄酒的酸度与酒精浓度的研究，波尔多白葡萄酒中的酸味物质】—————END—————
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