【蛋清中的水是自由水还是结合水】主要是结合水，结合水是细胞结构的成分 。新鲜蛋清中的水与蛋白质结合形成液体胶体 。此时的水是结合水，结合水只是细胞和生物的一种成分，而臭鸡蛋中的蛋白质被微生物分解成小分子，使这部分结合水释放出来，转化为自由水 。
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