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很多人闲来无事的时候 ， 喜欢和朋友们小聚 ， 浅酌几杯 ， 最得意的下酒菜 ， 莫过于一盘酱牛肉了 ，切好的牛肉片 ， 鲜香味美 ， 酱香浓郁 ， 口感丰厚 ， 酥嫩爽口 ， 不硬不柴 。
外面买的酱牛肉大概90元一斤 ， 牛肉在炖煮的过程中 ， 会产生一定的损耗 ， 一斤大概出六两 ， 生牛肉的市场价 ， 一般徘徊在40元左右 ， 再去掉商家的成本 ， 感觉也差不多 。
很多人为了省钱 ， 寻思着自己卤牛肉吃 ， 前期步骤顺序都正确 ， 可唯独到了切片这一环节 ， 出现了大问题 ， 不但一切就散 ， 而且一切就碎 ， 而外面买的酱牛肉 ， 则完全不会出现这个情况 ， 肉质很紧实 ， 切片时保持完整不会松散 ， 这究竟是怎么回事呢？
经历了一次实验 ， 又咨询了业内师傅 ， 终于搞明白了其中的原因 ， 虽然前期焯水、卤、煮的步骤都一样 ， 但唯独缺少了最重要的一道 ， 那就是“浸” ， 卤肉师傅常说的秘诀：“三分煮 ， 七分泡” ， 指的就是这个道理 。
牛肉在卤好之后 ， 不应该着急出锅 ， 关火之后 ， 把锅放在不碍事的地方 ， 锅盖打开一条缝隙 ， 让牛肉继续在里面浸泡一个晚上 ， 这样做的好处有两个 ， 值得新手学一学 。
第一是牛肉更入味 ， 带有大料香味的汤汁 ， 会浸入肉体内部 ， 赋予独特的香味 ， 第二是口感更紧实 ， 切酱牛肉有一个大忌 ， 那就是不能热切 ， 热切百分百会散、会碎 ， 晾凉了以后再切 ， 牛肉更紧实 ， 牛筋色黄而透明 。
酱牛肉食材：{牛腱子、葱结、姜片、料酒
调味：{干黄酱、甜面酱、冰糖、生抽、蚝油、老抽
卤料：{八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、陈皮、山楂片
1、酱牛肉首选牛腱子 ， 这块肉最适合卤着吃 ， 肉质呈红色 ， 肉中含筋 ， 红白镶嵌 ， 先准备5斤牛腱子肉 ， 清洗干净 ， 放入清水中 ， 浸泡半个小时 ， 再切成小块 。
2、起锅烧水 ， 凉水下入牛肉块 ， 同时放葱姜和料酒 ， 这些都是去腥增香的好帮手 ， 不可或缺 ， 大火沸腾2-3分钟 ， 撇出浮沫 ， 捞出牛肉冲洗干净 ， 控干水分 。
3、把牛肉放入锅中 ， 按照个人的口味 ， 依次加入2勺（六必居）干黄酱 ， 2勺甜面酱 ， 1勺料酒、2勺蚝油、生抽2勺、老抽2勺 ， 盐就不用放了 ， 这么多酱料包括不少盐分 ， 加入足量的开水 ， 水位没过牛肉 。
4、另外准备一个料包 ， 把大料全部装进来 ， 防止弄得废渣太多 ， 有八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、陈皮 ， 重中之重放点山楂片 ， 山楂令牛肉熟得快 ， 还可以驱除异味 。
5、接着还要调料 ， 那就是冰糖、姜片和葱结 ， 到了这一步 ， 调味品已经全部放完了 ， 如果是普通锅 ， 大火煮开转小火 ， 需要炖煮一个小时 ， 如果是电高压锅 ， 那就半个小时 ， 具体时间 ， 要根据肉块的大小决定 。
6、等时间到了 ， 打开锅盖看一看 ， 用筷子能轻松扎透 ， 表示就没问题了 ， 不要着急出锅 ， 先浸泡一个晚上再说 ， 让牛肉更入味 ， 晾凉了以后再切 ， 牛肉不会散 ， 肉质更紧实 ， 冷藏后口感更佳 。
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