【烤鱼调料制作方法 常用的烤鱼底料配方及制作方法】
1、泡椒味烤鱼底料的制造:
锅上火 , 下入色拉油100克 , 葱片、姜片、蒜片各5克 , 下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克 , 泡灯笼椒、小米辣碎各15克 , 小火炒香 , 加高汤500克、药料粉5克 , 再下入酸豆角段40克 , 蒜块35克 , 味精、胡椒各10克 , 鸡精5克 , 白糖6克 , 小火熬至出香 , 用湿淀粉匀芡 , 出锅浇在鱼上 , 撒鲜花椒8克 , 再将五香油200克烧热 , 浇在鱼上 , 撒芝麻5克、香葱段30克 , 放在特制烤炉上 , 点火上桌 。
2、五香麻辣味烤鱼底料的制造:
锅上火 , 下入50克五香红油烧热 , 投入姜片、蒜子各20克 , 糍粑辣椒30克 , 小火炒香 , 下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克 , 小火微炒 , 接着加入鲜汤500克 , 调 入十三香10克 , 孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克 , 白糖3克 , 鸡精10克 , 苹果醋6克调味 , 小火熬出香味 , 起锅浇在烤鱼上 。锅上火 , 注入五香油200克 , 烧至四成热时 , 放入干椒段50克、青花椒30克 , 小火炒香 , 随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克 , 小火继续炒香 , 出锅倒入盘内 , 撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克 , 再把鱼盘放在特制烤炉上即可 。
3、诸葛烤鱼底料的制造:
炒锅放混合油(猪油和植物油各一半)一两 , 下姜蒜豆瓣酱、永川豆 , 中火炒香加剩余的老油 , 鲜香鸡膏 , 鲜汤 , 再下入鸡精 白糖调味 , 最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中 。
另起锅放混合油30克 , 烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香 , 淋在鱼上加香葱丝、香菜、红椒丝点缀即可 。
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