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可以的 ， 那个是假的 。橄榄油并不是最怕热的油 。油酸在受到高热的时候 ， 随着时间的延长 ， 会生成越来越多的反式油酸 。这没错 。不过 ， 反式脂肪酸并非只有反式油酸一种 。只要是富含不饱和脂肪酸的油 ， 包括豆油、葵花籽油、玉米油等等 ， 理论上都可以在加热之后发生顺反异构 ， 形成反式脂肪酸 。再说 ， 反式脂肪酸并不是油脂加热之后产生的最可怕的东西 。还有很多比它更糟糕的产物 。比如说 ， 含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后形成环化产物 ， 氧化聚合产物 ， 以及热分解产物 。这些产物的毒性 ， 都比反式脂肪酸更大 。俗话说 ， “苍蝇不叮无缝的蛋” 。脂肪酸上面的双键 ， 或称不饱和键 ， 就像是一个个的“裂缝” ， 它们会让分子发生弯折 ， 也容易让氧气趁虚而入 ， 还容易发生聚合反应 。一般来说 ， 脂肪酸分子中的双键数目越多 ， 氧化稳定性就越低 ， 对热的稳定性就越差 。在加热的情况下 ， 氧化速度就更快 。橄榄油中以单不饱和脂肪酸占据绝对优势 ， 也就是说 ， 分子中只有一个“缝” 。而大豆油中 ， 两个双键的“亚油酸”含量超过50% ， 甚至还有带三个双键的“亚麻酸” ， 所以它的耐热性还不及橄榄油 。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似 ， 红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高 ， 可达70%以上 。富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油 ， 以及含较多“花生四烯酸”的核桃油 ， 因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大 ， 特别“娇气” ， 极容易发生氧化和聚合反应 ， 完全不适合加热食用 。相比之下 ， 花生油和米糠油略“皮实”一些 ， 因为其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例相对平衡些 。饱和脂肪酸不含有双键 ， 除非长时间高温加热 ， 否则氧气“无缝可钻” ， 耐热性相对比较好 。所以油脂中的饱和脂肪酸含量越高 ， 越适合煎炒烹炸 。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来油炸食品 ， 正是因为棕榈油含接近一半饱和脂肪酸 ， 多不饱和脂肪酸含量甚低这个优点 。过去几百年中 ， 人们一直用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食品 ， 也正是这个道理 。它们油炸出来的食品不易变色 ， 而且口感酥脆 。在富含不饱和脂肪酸的油脂当中 ， 橄榄油本来还算是比较“皮实”的 ， 它很适合用来制作各种普通炒菜 ， 稳定性比大豆油还要强 。只是 ， 用未成熟橄榄制作的初榨橄榄油未经过精炼 ， 其中不仅游离脂肪酸多 ， 而且颜色呈现黄绿色 ， 其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质 ， 故而不太适合高温、长时间加热 ， 最好还是用来做凉菜 ， 或仅仅轻微加热的菜肴 。再说 ， 那种特殊的橄榄清香 ， 也会随着加热而散失 ， 就像香油用来炒菜会浪费其香气一样 。
【橄榄油真的不能用于炒菜，只能凉拌吗】
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