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|世界上到底有多少种饺子？( 二 )


这个词来源于中文“混沌” ， 这是东方上古传说中 ， 人们对世界开辟前元气未分、模糊一团状态的形容词 。


面粉、鸡蛋、水融合一起 ， 化解了世间的“混沌”由面皮包裹馅料的食物 ， 在古人看来无眼无口 ， 没有七窍 ， 用混沌形容正合适 。 依据汉字造字法 ， 替换与食物有关的偏旁 ， 就成了今天家喻户晓的馄饨 。 它的一个耐人寻味的细节是 ， 《颜氏家训》里记载的一句话：“今之馄饨 ， 形如偃月 ， 天下通食” 。 这句话透露出两条信息：最晚在南北朝时期 ， 馄饨已经是广泛流行于汉族社会的食物；本着节省原料的目的 ， 当时的面皮大多被擀成圆形 ， 折叠起来包裹馅料 ， 就变成了半圆形的“偃月” 。

大部分人跟羊排饺子都不熟 ， 但它却能迅速勾起每个人的食欲
相同的饮食原理 ， 几百公里外 ， 馄饨却有了另外的名字 。 没错 ， 就是饺子 。
今天的安徽江苏北部、河南西部、山东东部、湖北北部的很多地方 ， 都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨” ， 把元宝形的馄饨称为“水饺” 。 这种称谓上的混乱 ， 源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁 。 “天下通食”四个字 ， 见证了饺子在中国悠久历史和崇高地位的由来 。

饺子让我们明白 ， 全世界对食物喜好的选择都是相似的

社会经济的发展 ， 在食物上最直观的标志 ， 就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分开来 。 到了宋代 ， 开封街头出现一种名为“角儿”的小吃 。 人们用植物油把做得非常小巧的、有半月形角的馄饨煎熟 ， 当成零嘴出售 。

土耳其十字饺小巧精致 ， 跟宋代“角儿”有异曲同工之妙
它的制作 ， 本质上与《颜氏家训》里的偃月形馄饨并无区别 。 为了滋味更好 ， 面皮被擀得尽可能薄 ， 馅料则加得尽可能多 。 从模样上来看 ， 已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴区别不大 。 今天 ， 在江苏的淮安、扬州 ， 人们吃早茶的时候 ， 有一味必点的小吃“饺面” 。 顾名思义 ， 这是把饺子和面条煮在一起的食物 ， 但端上来后 ， 初试者往往会非常诧异：这哪里是饺子 ， 明明就面皮半透的馄饨嘛 。

扬州小吃饺面 ， 一碗展示什么是真正的“面面俱到”  *拾味扬州
事实上 ， 这正是文人气浓厚、讲究“吃不求饱点心”的淮扬菜食俗 ， 对宋代“角子”闲食文化的一种传续 。
而在1500多公里外的广东 ， 人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其类似的食物 ， 称为“云吞面” 。 “云吞”两字看起来颇具诗意 ， 其实用粤语读一读 ， 云吞（wuon tuon）的发音 ， 与江浙地区吴语方言里的“馄饨”一模一样 。




中国人今天对饺子的认识 ， 大约形成于元朝之后 。 随着北方游牧民族的南侵 ， 与汉文化不停向北方传播 。 双向的影响让中国的语言和饮食发生了历史上最大规模的迭代 。 汉语里的蘑菇(moog ， 草原上的食用菌）、烧麦（suumai ， 没有冷却的点心） ， 最早都来自游牧民族语言的音译 。

而草原上的谷物 ， 起初来自与农耕民族的物资交换
但有趣的是 ， 源自中国古典哲学概念的“混沌” ， 在蒙古语里没办法直译 。 但代表了平民闲食的“角子” ， 却能翻译成“bansh” 。 在今天的河南洛阳、南阳 ， 山西的晋中、临汾等地 ， 人们依然把饺子称为“扁食” ， 这是对蒙语“bansh”的简单音译 。 而在福建福州 ， 当地人则把馄饨称为“扁食” 。 福建人喜欢“敲肉” ， 用物理方式捶打肉糜 ， 出胶后成为弹牙的肉茸 ， 除了做丸子之外 ， 这种肉茸也适合包扁食 ， 有浓烈的肉香 。 所以福建人也把扁食称为“扁肉”——并不是因为肉被敲扁了 ， 而是指肉做成的扁食 。

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