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|中国传统白酒的基本工艺和流程( 二 )


不同酒的工艺要求不同 ， 陈化老熟时间不同 ， 清香型白酒一般要求一到三年；现在浓香型白酒优质酒的要求是三年；酱香酒的陈化老熟时间最长 ， 一般要求五年 。
6、勾兑成酒
在1950年代以前 ， 中国传统酿酒没有勾兑工艺这个环节 ， 只是当年卖不完的酒和前一年剩下的酒可能混合存放 。 专门设置工艺参数进行勾兑 ， 作为一个生产工艺环节是在20世纪70年代后才出现的 ， 特别是90年代 ， 色谱分析技术对微量成分的分析更加细致 ， 以及白酒香型骨架成分的出现 ， 才有了勾兑工艺 。
这里的勾兑工艺是指将不同轮次、不同时间、不同风味的酒放在一起 ， 组合出某一个风味的酒 。 不是加入香精等物质的新工艺酒的勾兑 。
勾兑 ， 更准确地描述叫勾调 ， 大规模的酒混合叫勾 ， 少量的调味酒加入叫调 ， 因此又出现了另一个概念叫酒体设计 。 通过勾兑达到想要的一个目的 ， 为了形成自己理想中的风味状态 ， 具有质量稳定的风味口感 。
传统白酒酿造属于开放式生产 ， 具有各种不可控的因素 ， 每批酒之间都有差异 。 但是现代工业使消费者有了标准化的概念 ， 认为标准工艺下生产的酒应该质量稳定 ， 有统一的风味 。 因此勾兑工艺的出现解决了这一问题 ， 使酒体具有稳定的、标准化的统一风味 。
7、过滤包装
酒在进入酒瓶之前要经过处理 ， 用活性炭、硅藻土、过滤膜等装置过滤酒液 ， 除去其中的固形物等杂质；同时会指向性地把一些酒体中想要去除的东西过滤掉 ， 如低温会析出的高级脂肪酸乙酯 。
经过过滤的酒装入清洗后的酒瓶中 ， 进行封装 ， 再进入市场 。
上面七个环节是大而化之的工艺流程 ， 大致上能够了解酿酒的基本脉络 。 但实际上传统酿酒属于开放式 ， 周围影响因素不可控 ， 尽管现在很多酒厂已经把酒的工艺环节和工艺控制点细化 ， 有的控制到了100个甚至200多个点 ， 并有具体的参数 ， 但这些细节和参数都要根据实际情况进行调整 ， 如发酵温度的控制 ， 要视天气情况进行调整 ， 如果当月的气温比往年同期略高或者略低 ， 就要调整堆积发酵的时间 ， 这些完全由一线的生产人员的经验来把控 。
不同香型的酒 ， 其工艺流程又有所不同 。 因此要想了解好酒是怎么酿出来的 ， 还要对每一个具体的工艺环节 ， 进行详细的介绍 。

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