|中国传统白酒的基本工艺和流程
原创 李寻
中国传统白酒是一种古老的工艺 ， 和一切古老的手工产品一样 ， 初步的文字描述来看 ， 感觉比较简单 ， 即便加上现代科学对其原理的解释 ， 看起来也并不复杂 ， 我大概总结了中国传统白酒工艺的主要流程 ， 大致分为七个环节：
1.制曲
粮食（北方主要用大麦加豌豆；南方用小麦）经过粉碎、浸泡 ， 再压制成块状的曲块 ， 之后放入一定温度的曲房内升温发酵 ， 这一过程用科学语言解释 ， 就是制造糖化剂和酒化剂的过程 ， 也是收集菌种（微生物）的过程 。 这个过程一般需要1个月的时间 ， 做好的大曲还要放入曲库中陈化3到6个月 。
【|中国传统白酒的基本工艺和流程】大曲在酿酒中的作用相当于蒸馒头时用的酵团或酵母粉；有些酒在酿造时 ， 大曲的用量特别多 ， 在某种程度上也充当酒粮 。
制曲是中国传统白酒酿造工艺中特有的一个环节 。
2.蒸粮
中国白酒的酿造原料主要是高粱 ， 有些地方是多粮酿造 ， 会搭配玉米、大米、糯米、小麦 。 酒粮在使用之前需要蒸熟 ， 不同的酒有不同的工艺要求 ， 蒸的时间有各自具体的控制参数 。
蒸粮主要为了使粮食糊化 ， 粮食中的淀粉水解 ， 为之后的糖化和发酵做准备 。
3.发酵
蒸煮后的粮醅进行摊晾 ， 再将曲块粉碎之后 ， 按一定比例加入到酒粮中混合搅拌 ， 再装入发酵容器 ， 倒入酒窖中发酵 。 不同地区、不同香型的酒使用不同的发酵容器 ， 有泥窖、石窖、陶缸等 。 浓香型白酒和酱香型白酒一般是用窖泥密封；清香型白酒是盖上缸盖 ， 再用其他东西密封 ， 使其隔绝氧气 ， 进行无氧发酵 。
广义上现在把一切微生物活动称作发酵 。 酒窖中的已经由淀粉转化为多糖的粮醅 ， 经过大曲中的微生物和酶进一步转化为可以发酵的单糖和麦芽糖 ， 再经过酵母菌代谢出来的多种酶降解为乙醇（酒精）和二氧化碳 。 在中国白酒酿造中 ， 这一过程是糖化和酒化同时进行 ， 所以叫双边复式发酵 。
中国白酒酿造属于开放式生产 ， 整个生产过程与周围环境都有交流 ， 一直可以汇集微生物 ， 包括在酒窖中也可以从窖泥中汇集微生物 ， 所以可以叫做双边复式开放式发酵 。 由于大曲和酒粮都属于固态 ， 中国白酒统称为纯粮大曲固态双边复式发酵 。
不同香型、不同工艺的发酵时间不同 ， 有些时间比较长 ， 要几个月甚至一年；有些时间短 ， 二十几天到一个月可以发酵完成；如果用麸曲做糖化剂 ， 五到八天时间就可以完成发酵 。 经过发酵 ， 已经含有酒精和其他成分的粮食 ， 叫做酒醅 。
4.蒸馏
发酵好的酒醅中的酒精含量在10%左右 。 将酒醅放入传统的蒸馏器酒甑中进行蒸馏 ， 利用酒精和水的沸点不同（酒精的沸点是78.2℃） ， 用蒸汽将酒醅中的酒精带离出来 ， 进行提纯 ， 再经过蒸馏器中的冷凝装置天锅冷凝 ， 就得到含有酒精、水以及其他微量成分的混合溶液 ， 也就是俗称的酒 。
酒液出来之后 ， 还需要“掐头去尾” ， 先流出的酒液叫做酒头 ， 酒精含量能达到70% ， 里面还有甲醇、杂醇油等一些危害物质 ， 需要去掉 。 中间流出的就是酒体 ， 也称作酒身子 ， 酒精含量一般在65%左右 ， 之后就要入库储存 。
酒在入库时还需要品评分级 ， 一般分为三级：优级、一级和二级 。 有些酒厂可以分到八级 。
5、陈化老熟
新蒸出的酒液要放入陶坛或酒海等储存容器中贮存一段时间 ， 促使其老熟 。 陈化老熟的作用可以改善酒体的风味 ， 除去新酒的糙辣 ， 减少一些低挥发物质和不愉快的气味 ， 使酒精分子和水分子缔合程度更好 ， 还会发生酯化和酸化反应 。 通过陈化老熟 ， 酒体会发生很大的变化 ， 香气更加幽雅细腻 ， 口感更加协调柔和 。
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