海水养殖凡纳滨对虾在尝味和质地两个方面得分明显高于淡水养殖凡纳滨对虾,海水养殖凡纳滨对虾在鲜味、甜味、土腥味、咀嚼性、硬度、弹性和凝聚性几个方面与淡水养殖凡纳滨对虾差异显著(P<0.05) 。海水养殖和淡水养殖凡纳滨对虾肌肉的主要化学成分是水分和蛋白质,灰分和脂肪含量比较低 。两类对虾肌肉中的蛋白质和水分含量相差不大,灰分和脂肪含量海水养殖凡纳滨对虾均高于淡水养殖凡纳滨对虾 。凡纳滨对虾的饱和脂肪酸主要为C16:0和C18:0,不饱和多烯酸主要为C18: 2、C20:5和C22:6,其中海水养殖凡纳滨对虾脂肪酸C18:1、C18:2的含量明显高于淡水养殖凡纳滨对虾 。海水养殖和淡水养殖凡纳滨对虾肌肉中主要包括游离氨基酸、核苷酸、甜菜碱和无机盐等几种水溶性呈味物质,海水养殖凡纳滨对虾肌肉中的谷氨酸、IMP、AMP、甜菜碱、Na+、K+和Cl-的含量都明显高于淡水养殖凡纳滨对虾,它们对两类对虾尝味的差异起到了非常重要的作用 。海水养殖凡纳滨对虾的失水率低于淡水养殖凡纳滨对虾,可溶性和不可溶性胶原蛋白含量均高于淡水养殖凡纳滨对虾 。在冻藏和加热两种不同条件下,淡水养殖凡纳滨对虾的肌动球蛋白溶解度均小于海水养殖凡纳滨对虾,肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性失活幅度高于海水养殖对虾 。海水和淡水养殖的凡纳滨对虾都具有较高的营养价值 。
【凡纳滨对虾的营养价值】
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