文章插图
选用头尾粗细均匀的胡萝卜 ， 洗净并刮去表皮 ， 略微晾晒至胡萝卜有点发蔫时 ， 用两根竹筷把胡萝卜夹紧 ， 直刀斜切完后（切至筷子处 ， 不切断） ， 再把胡萝卜翻一面 ， 同样用筷子夹住直刀切完 ， 随后将胡萝卜线挂在绳子上 ， 在通风处晾晒干 ， 再放入倒扑坛（注）内装好压紧 ， 洒些白酒 ， 待腌制一周后 ， 即可取出食用 。白萝卜线 制法：选用圆根萝卜 ， 洗净 ， 切成1厘米厚的圆片 ， 用精盐腌渍片刻 ， 待萝卜发软时 ， 用刀逐一切成间距为1.2厘米宽的条（但另一头不能切断） ， 切完一边后 ， 调过头来切另一边（同样不切断） ， 然后挂在通风处晾晒至八成干 ， 取下装入倒扑坛中 ， 洒些白酒 ， 密封即成 。腌制好的胡萝卜线脆爽微甜 ， 白萝卜线脆爽微辣 ， 一般都凉拌后才食用 。制法是 ， 先用开水将萝卜线洗净 ， 然后撕成碎片 ， 调入精盐、味精、白糖、花椒面、红油、香油 ， 再加入酥花生米、熟芝麻、葱花等拌匀即可 。当然 ， 也可根据自己的口味爱好 ， 加入其它调配料 ， 拌成别的味型 。干萝卜丝 制法：白萝卜洗净 ， 削去根须 ， 切成0.6厘米粗的丝（可用专门刨丝的工具来制作 ， 这样更快捷） ， 然后放在阳光下晾晒至七八成干时 ， 装入倒扑坛中 ， 边装边洒少许白酒 ， 并压紧萝卜丝 ， 腌渍约二十天后 ， 开坛取出 ， 放在阳光下晾晒至干 ， 即可装入食品袋中密封待用 。干萝卜丝的用途很广 ， 可用于蒸菜、炒菜、汤菜中 ， 但要注意 ， 使用前应先用热水泡软 。在制作干萝卜丝的基础上进一步加工 ， 还可制作出萝卜鲊 ， 其制法为： 原料：干萝卜丝2500克 猪头肉1500克 蒸肉米粉500克 鲜辣椒丝500克 花椒面15克 八角粉15克 辣椒面50克 精盐400克 白糖300克 味精20克 白酒50克 制法：猪头肉刮洗干净 ， 入锅煮熟后 ， 捞出切成丝 ， 待肉汤晾冷后 ， 放入干萝卜丝、猪头肉丝和鲜辣椒丝 ， 加入蒸肉米粉、精盐、味精、白糖、白酒、八角粉和花椒面拌匀 ， 放入倒扑坛内 ， 腌制15天即成 。萝卜鲊可直接上笼蒸熟或入锅炒熟后食用 。萝卜干条 制法：将5000克新鲜萝卜洗净 ， 切成1厘米见方的条 ， 在阳光下晾晒至萝卜含水量下降至30%时 ， 入缸腌制 。腌制时 ， 缸内铺一层萝卜条 ， 撒一些盐 ， 用盐量为80克 ， 并层层码实、按紧 。一天后必须翻缸 ， 即将其翻入另一口干净缸内 ， 铺一层萝卜撒一次盐 ， 这次的用盐量为50克 。一周以后还要翻一次缸 ， 这次的总用盐量为30克 进行两次翻缸的目的 ， 一是为了释放腌制时产生的热气 ， 同时也是为了让咸味一致 。翻缸后 ， 再腌制两周即可将萝卜条取出来 ， 在阳光下晾晒至含水量约为20% ， 即成 。加工好的萝卜干条色泽黄亮、脆嫩清香、微甜味美 ， 是蔬菜制品中的精品 ， 也是旧时民间制作得最多的一种萝卜干制品 。糖辣萝卜干 制法：白萝卜5000克洗净 ， 晾干水分 ， 切成8厘米长、0.5厘米见方的条 ， 随后放入容器内 ， 加入精盐500克 拌匀腌渍一周（为了散热和散发萝卜气味 ， 每天还要翻动两次） ， 然后取出萝卜用清水清洗几次 ， 捞起挤干水分 ， 加入白糖600克和辣椒面150克拌匀 ， 最后重新放入容器里并多次翻动 ， 两天后即可食用 。酸辣萝卜干 原料：白萝卜5000克 精盐200克 白醋500克 白糖150克 辣椒面50克 白酒25克 花椒面15克 八角2枚 制法：萝卜削去根须 ， 洗净 ， 切成5厘米长、1厘米见方的条 ， 晾晒至八成干后 ， 加入精盐、白糖、白醋、味精、辣椒面、八角和花椒面揉匀 ， 随后淋上白酒并放入倒扑坛内 ， 用水密封坛口 ， 两周后即可食用 。糖辣萝卜条口感脆爽 ， 辛辣回甜 ， 酸辣萝卜条酸辣脆爽 ， 可作开胃小菜或零食 。二．泡萝卜制品 泡制“洗澡萝卜”的方法很简单 ， 可选用白萝卜、胡萝卜、萝卜缨、萝卜皮等 ， 先改刀成所需形状后 ， 再放入泡菜坛里泡制数小时 ， 取出即可食用 。泡制酸萝卜 ， 选白萝卜洗净后 ， 个体大的对切成两块 ， 形状小的萝卜则不用改刀 ， 先放在阳光下晾晒至发蔫 ， 然后才放入泡菜坛中泡五个月以上 ， 取出即可使用 。
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