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【冷水煮鱼的方法 冷水煮鱼的做法】1、食材：鱼肉250克 ， 青蒜150克 ， 芹菜心100克 ， 干辣椒15克 ， 郫县豆瓣40克 ， 清油200克 ， 酱油15克 ， 味精1克 ， 姜片10克 ， 蒜片15克 ， 水豆粉、清汤各适量 。
2、将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鱼片 ， 把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟 。
3、烧开一小锅水 ， 洗净的豆芽放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐 ， 备用 。
4、炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排 ， 转大火 ， 翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加一些热水 ， 同时放盐和味精调味 。待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
5、另取一锅 ， 倒入半斤油（油以倒入大盆中时 ， 把鱼和豆芽全部淹没为准） 。待油热后 ， 关火先晾一下 。然后加入花椒及干辣椒 ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大 ， 以免炒糊 。
6、辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。完成 。
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