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倒香肠时处理肉的最好方法有两种，一种是洗肉，一种是不洗肉 。然而，一点细节可以决定香肠能否成功制作 。第一种方法是最少见的用热水洗肉的方法，也很好 。
用很烫的水间接清洗肉表面的不洁物质，水分会很快蒸发掉 。肉晒干后，可以切成块与材料混合 。香肠不会发霉的 。
【灌香肠的肉要洗吗？】第二种方法会更浪费，但香肠是最香醇的 。方法是将表面不干净的肉切成薄片，再将里面的肉间接切成块，与香肠混合 。肉不用水洗就能保持原味，所以做起来最香 。倒香肠时不能做的是用温水或冷水洗肉，切肉后不能一块一块洗 。由于原水中含有大量杂菌，一旦肉被杂菌污染，肉质会迅速变质，造成“腐朽霉变”，一块一块洗肉的味道也被冲走了 。这样一来，腊肉就不会香了，不会“发霉” 。
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