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红曲米是用来辅助上色的，它可以结合糖色的效果，第一种方法是红曲米加3-5倍的水煮开汁，再与糖色混合 。第二种是将红曲米汁煮沸，直接将预处理好的肉放入并浸泡，最后将其取出，再对浸泡上色过的肉进行卤制 。这两种方法各有特点，需要区别于卤素食品 。
在使用红曲米之前，最好用冷水冲洗红曲米，因为上面有许多杂质，不仅影响质量，而且影响效果 。红曲米不能直接粉碎倒进卤汤或直接倒入卤汤，容易导致卤汤酸，也会破坏汤的醇香 。
【红曲米怎么用】
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