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1、要放尽血 ， 清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头 ， 使其晕厥;并从鱼鳃处放血 ， 使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血 。这样蒸出的鱼肉洁白如玉 ， 毫无腥味;反之 ， 不仅肉色暗淡 ， 而且腥味很重 。
2、热水泡 ， 活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前 ， 须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下 ， 这样不仅可去腥 ， 还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂 ， 保持形态的完整 。
3、晚调味 ， 调味料必须在临蒸制时投放 。过早腌制 ， 由于盐有渗透和凝蛋白质的作用 ， 会使鱼肉失水而影响细嫩度 。
【怎么样蒸鱼好吃 按如下方法蒸鱼好吃】4、旺火蒸 ， 蒸鱼必须用旺火沸水速蒸 ， 并保证一次成熟 ， 蒸两遍会使鱼肉变老失味 。如一条500克左右的鳊鱼 ， 一般掌握在5分钟-10分钟 ， 时间过短鱼不熟 ， 过长肉质粗糙起渣 。
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