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香椿的细胞之间有一些空隙，隐藏着一些空气 。把香椿放在开水里，空气膨胀，从缝隙中流出 。在离开香椿之前，它们附着在叶绿素上，在水中形成微小的“放大镜”，因此叶绿素看起来“更绿” 。但如果蒸煮时间长，放大镜下的空气会留下叶绿素，在高温加热下，叶绿素结构被破坏，颜色也会变黄 。因此，香椿的烹调时间不能太长 。
香椿属于紫香椿 。看着一些红的，其实是紫红色的香椿 。这种香椿经过热烫后，用冷水捞出，颜色会变浅，呈绿色 。在被烫过的水看来，是红色的，香椿的冷水是红色的 。所以，看红椿，在烹调过程中会失去红色，因此，香椿煮熟后，会变成绿色或黄色，这是正常现象，对营养、口感、口感没有影响，可以正常食用 。
【香椿焯水为什么变黄】
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