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云南大学生命科学学院张理珉等自2005年起 ， 从微生物生长代谢和发酵工程专业的角度 ， 从多种来源的样品中进行微生物的分离工作 ， 得到了霉菌、酵母菌、细菌和放线菌等 ， 从众多菌种中经过科学筛选方法找到有效有益的菌种 ， 并在此基础上进行菌种的科学合理组合和配比 ， 完成发酵前“茶曲”的培养 ， 并用于普洱熟茶发酵 ， 控制一定发酵条件 ， 形成了具有醇、甜、柔特点的普洱熟茶产品、“茶曲”培养和发酵技术 。 2009年在普洱市利用“茶曲”优势菌的技术 ， 完成了“普洱茶人工控制发酵”中试项目 ， 后期又进一步探索和完善进行了大规模发酵工艺和技术 。
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“茶曲”发酵方式 ， 对熟茶发酵技术的提升在普洱熟茶的生产中 ， 因为其核心是有益微生物参与的众多代谢、生理生化反应等过程 ， 所以更需要优良的菌种和菌种培养(形成“茶曲”) ， 利用“茶曲”及其发酵技术也被称为控菌普洱茶发酵 ， 同时根据有益微生物的生长规律和代谢特点 ， 依靠现代微生物技术进行严格的发酵控制管理 。 具有以下几方面的优点：1、在发酵中使用“茶曲” ， 可使得“茶曲”里的有益菌快速形成优势菌群 ， 占据发酵的主导地位;2、在发酵工艺和技术上稳定和可控性更好 ， 所有措施都可以有针对性围绕有益微生物的生长和代谢;3、明显缩短发酵时间 ， 普洱熟茶产品能充分体现“茶曲”中有益菌的品质特点 ， 且多批次质量稳定;4、利用不同的“茶曲”可得到不同品质特征的普洱熟茶 。 因此将“茶曲”应用在普洱熟茶发酵生产上具有积极的意义 ， 也值得众多学者进行科学研究和实践 ， 提升普洱熟茶的品质和风味多样性 ， 开发其保健功能 。
来源：普洱杂志
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