福建白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种：采自大白茶茶树者称大白 ， 采自水仙茶树者称水仙白 ， 采自菜茶茶树者称小白 。 在大白茶茶树只采一芽者 ， 其制成品称称白毫银针 。 在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者 ， 其制成品称白牡丹 。 小白的制成品称贡眉、寿眉 。
福建白茶 ， 素为茶中珍品 ， 历史悠久 ， 其清雅芳名的出现 ， 迄今已有八百八十余年了 。 宋徽宗（赵佶）在《大观茶论》（成书于1107～1110大观年间 ， 书以年号名）中 ， 有一节专论白茶曰：白茶 ， 自为一种 ， 与常茶不同 。 其条敷阐 ， 其叶莹薄 ， 林崖之间 ， 偶然生出 ， 虽非人力所可致 。 有者 ， 不过四五家；生者 ， 不过一二株；所造止于二三胯（銙）而已 。 芽英不多 ， 尤难蒸焙 ， 汤火一失则已变而为常品 。 须制造精微 ， 运度得宜 ， 则表里昭彻如玉之在璞 ， 它无与伦也 。 浅焙亦有之 ， 但品不及 。
关于福建白茶的历史究竟起于何时？茶学界有些不同的观点 。 有人认为白茶起于北宋 ， 其主要依据是白茶最早出现在《大观茶论》、《东溪试茶录》（文中说建安七种茶树品种中名列第一的是白叶茶）中；也有认为是始于明代或清代的 ， 持这种观点的学者主要是从茶叶制作方法上来加以区别茶类的 ， 因白茶的生产过程只经过萎凋与干燥两道工序 。 也有的学者认为 ， 中国茶叶生产历史上最早的茶叶不是绿茶而是白茶 。 其理由是：中国先民最初发现茶叶的药用价值后 ， 为了保存起来备用 ， 必须把鲜嫩的茶芽叶晒干或焙干 ， 这就是中国茶叶史上白茶的诞生 。
《大观茶论》里说的白茶 ， 是早期产于福建北苑御焙茶山上的野生白茶 。 其制作方法 ， 仍然是经过蒸、压而成团茶 ， 同现今的白茶制法并不相同 。 而白茶制造的历史据《福建地方志》和现代著名茶叶专家张天福教授《福建白茶的调查研究》中记载 ， 约始自150多年前 ， 首先由福鼎县创制的 。 当时的白毫银针是采自菜茶茶树 ， 约在1857年自福鼎发现大白茶后 ， 于1885年开始以大白茶芽制银针 ， 称白毫银针 。 政和县在1880年发现大白茶 ， 1889年开始制银针 ， 至1922年才制造白牡丹 。 白牡丹原创制于水吉（当时属建瓯县 ， 现属建阳县） ， 何时开始 ， 尚待考证 ， 似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之间 。 可以说 ， 白茶制造历史先由福鼎开始 ， 以后传到水吉 ， 再传到政和 。 以制茶种类说 ， 先有白毫银针 ， 后有白牡丹、贡眉、寿眉；先有小白 ， 后有大白 ， 再有水仙白 。
