晒青
总体原则是薄摊快晒 。 要求晒青叶均匀一致 ， 失水率在某些方面15~20%左右为宜(即10斤鲜叶经晒青后重量在8.5至8斤左右).晒青标准以顶芽下第二片叶叶色变为暗绿、有光泽 ， 叶片微向后卷为度 。 晒青程度应根据鲜叶嫩度、产茶季节、气温高低|、空气湿度的大小、光照强度、制作过程的可连续程度等灵活掌握 ， 以便发挥此工艺的最佳水准 ， 提高成茶的质量档次 。 晒青在室外当阳处以篾制品或铁筛垫晒 ， 晒青叶摊放厚度宜薄不宜厚 ， 以叶片这间互无遮挡为最好；整个晒青过程需轻手翻动2至3次 ， 使晒青叶受光照程度均匀一致 。 在空气湿度大、气温较低的天气晒青程度应重些 ， 在气温较高、光照强烈或不能保持制作连续性(时间不充分)情况下则不能重晒 ， 强光照(中午)或高温条件下晒青应分次进行 ， 每次晒青时间不宜超过10分钟 ， 气温超过35℃时不宜进行晒青 。 晒青时间在春、秋季一般掌握在30至45分钟左右 ， 夏季则在15至25分钟左右 。 不论在哪一个季节 ， 凡晒青不到5分钟即显浓郁花香的鲜叶不宜制 ， 应立即停止晒青 ， 移至室内摊放2至3小时后 ， 待再显花香时则可杀青 ， 以绿茶的方式炒制 。 晒青叶以闻这微青、略带“水香”味为好 ， 闻这显甜味、或全为“水香”味则为晒青过度 。
摊放做青
青叶移室内1至2小时后即可进行做青 。 做青手法是两手伸开 ， 掌心向上 ， 手指叉开 ， 将晒青叶轻轻捧起 ， 掌心抖动 ， 手指微向上提 ， 使青叶丛手掌两边及指隙间滑下 ， 叶子受振支散开 ， 叶边受到摩擦 。 或两紧握筛沿 ， 前后左右轻轻抖动 ， 使叶子在筛内互相碰撞 ， 这两种方法在做青过程中经常交叉使用 。 一般须经3至5次做青后才进行杀青 ， 高香一般做青次数超过5次 ， 此工序耗时在4至10小时这间 。 做青分为促活与呈香两个阶段 ， 前一阶段须经2至3次做青 ， 耗时2至3小时 ， 后一阶段在3小时以上 。 做青总原则是轻手、多次、先轻后重；做青次数逐次增多；摊放间隔时间逐步拉长 。 在具体操作中亦受气温的高低、晒青程度等因素的影响应适度调整做青及摊入间隔时间 。 第一次做青次数来回2至3次 ， 以后每次做青次数逐倍增加 。 每次做青间隔时间逐步延长 ， 即第一次做青后摊放1小时才进入第二次做青 ， 则第二次做青后须摊放1小时以上则做青难以达到理想效果 。 做青前一阶段主要是促使鲜叶内水分的重新均匀分布 ， 去除部分青味 。 使叶色坚挺呈活气(即与刚晒青时一样) ， 利于做青均匀.在进入第三次做青后鲜叶呈青辣味 ， 第四次做青后显青辣带花香 ， 在理往前第五次做青后显香花香略带青辣味 ， 待香气伏后即可进入下一工序 ， 也可再做一次青才进入一工序 。 若出现花香带甜味的情况应及时转入下一工序 。 若做青叶变为纯味则为做青过度或间隔进间过长成茶不具花香 。
杀青
杀青与绿茶方式的锅温求大体相似 ， 但操作手法却与黄茶类同 。 杀青过程要求“多闷少扬 ， 扬闷结合” 。 锅温以能断续听到锅底“噼啦”声为度 ， 急迫的“噼啦”声为锅温偏高 。 杀青程度以绿茶制作相同 。
【泾县特尖的晒青、做青、杀青】
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