1.绿茶制作工艺
绿茶制作工艺有四种 ， 根据杀青方式和最终干燥方式的不同 ， 分别为：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶 。
（1）炒青绿茶
用锅炒的方式进行干燥而制成的绿茶称为炒青绿茶 。 又由于在干燥过程中受到的作用力的不同 ， 有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分 。
①长炒青它的品质要求：外形条索紧结 ， 色泽润绿 ， 香气高鲜 ， 汤色明绿 ， 滋味浓爽 ， 叶底嫩绿明亮 。 各种长炒青由于各地茶树所处的生态条件不一 ， 炒制技术也不完全相同 ， 因此 ， 它们除具有炒青绿茶的一般特征外 ， 又有各自的地区品质特征 。
②圆炒青它的品质要求：颗粒圆紧 。 圆炒青产于浙江、安徽等地 。 要求颗粒圆结重实 ， 色泽墨绿油润；香醇味浓 ， 汤色明绿、明亮；叶底匀嫩、明亮 。 因产地不同 ， 品质又不尽相同 。
③扁炒青它的品质要求：扁平光滑 。 因制法不同 ， 品质特征也有差异 。
④特种炒青它是在制造过程中 ， 虽以炒为主 ， 但因采摘的原料细嫩 ， 为了保持芽叶完整 ， 最后当成品茶快干燥时 ， 改为烘干而成 。 名茶有洞庭碧螺春、庐山云雾、南京雨花茶等 。
（2）烘青绿茶
它是以烘焙方式进行干燥制成的绿茶 。 除了部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外 ， 多数烘青绿茶 ， 主要通过精制后 ， 用来作为窨制花茶的茶坯 。
①一般烘青绿茶的品质特点：外形条索紧直 ， 色泽深绿有润 。 冲泡后 ， 香气清新 ， 滋味鲜醇 ， 汤色清明 ， 叶底明绿 。
②精制后的烘青绿茶的品质特点：条索紧结细直 ， 平伏匀称 ， 色泽深绿油润 。 冲泡后 ， 香气较醇 ， 汤色、叶底显黄 。 精制茶经过鲜花窨制后 ， 外形与精制茶基本相同 。 但其内质 ， 特别是香气发生了较大变化 ， 香型依鲜花品种而异 ， 均具有明显花香 ， 香气鲜灵 ， 清高纯正 。 另外 ， 滋味由鲜爽变为浓厚 ， 涩味减轻而苦味略增；干茶、茶汤、叶底都略黄 。
（3）蒸青绿茶
它是用高温蒸汽杀青而制成的 ， 这是我国古代茶叶制作的一种工艺 。 唐代时传至日本 ， 相沿至今 ， 如日本的玉露茶、玉绿茶、等都是采用蒸汽杀青制作的 。 而我国自明代起 ， 已改用锅炒杀青 ， 很少用蒸青的 。 蒸汽杀青与锅炒杀青相比 ， 蒸汽杀青制成的绿茶具有“三绿”风格：干茶色泽深绿 ， 茶汤浅绿 ， 叶底青绿 。 但香气较闷 ， 涩味较重 。
（4）晒青绿茶
它是鲜叶经过杀青、揉捻 ， 以后利用日光晒干而成 ， 主要产于：中南、西南地区 ， 其茶树呈乔木型 ， 茶树叶粗老 ， 主要用于制作黑茶的原料 。
2.绿茶的功效
（1）有助于延缓衰老 。 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性 ， 是人体自由基的清除剂 。
（2）有助于抑制心血管疾病 。 茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用 。
（3）有助于预防和抗癌 。 茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成 ， 并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效 。 据有关资料显示 ， 茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物） ， 对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗 ， 均有裨益 。
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