炒菜的技巧和要点 炒菜有哪些技巧
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【炒菜的技巧和要点 炒菜有哪些技巧】1、任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水 。
2、肉丝是炒菜中常见的搭配，肉丝切好后，打一个鸡蛋抓匀，一方面是不容易黏连，一方面是不容易变老 。
3、想要米饭香甜软糯则要掌握好大米和水的比例，一般大米和水的比例是1:1.2；或者1:1.4；并且大米要提前浸泡一小时 。煮的时候倒入少许醋，不仅不用担心会有酸味，而且十分软糯香甜；还可以倒入少许盐，搅拌均匀后再煮即可呈现出粒粒分明的状态 。
4、烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放 。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放 。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入 。
5、烧青菜的时候不要先放盐，炒熟之后打个加了盐的薄芡汁，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃 。
6、蒸蛋羹时，在腕上倒扣一个盘子，这样蒸出的蛋羹平滑如镜面！
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