加工工序
【六安瓜片的加工工序】六安瓜片的采摘
采摘：一般在谷雨前后开采， 至小满节气前结束， 采摘标准以一芽二三叶为主， 群众习惯称之为“开面”采摘 。
扳片：鲜叶采回要及时扳片 。 分嫩叶(或称小片)、老片(或称大片)和茶梗(或称针把子)三类 。
生锅与熟锅
炒茶锅口径约70厘米， 呈30度倾斜， 两锅相邻， 一生一熟， 生锅温度100°C左右， 熟锅稍低 。 投叶量100克， 嫩片酌减， 老叶稍增 。 鲜叶下锅后用竹丝帚或节花帚翻炒1-2分钟， 主要起杀青作用 。 炒至叶片变软时， 将生锅叶扫入熟锅， 整理条形， 边炒边拍， 使叶子逐渐成为片状， 用力大小视鲜叶嫩度不同而异， 嫩叶要提炒轻翻， 帚把放松， 以保色保形 。 炒老叶则帚把要带紧， 以轻拍成片 。 炒至叶子基本定型， 含水率30%左右时即可出锅， 即时上炕 。
毛火：用烘笼炭火， 每笼投叶约1.5公斤， 烘顶温度100℃左右， 烘到八九成干即可 。 拣去黄片、漂叶、红筋、老叶后， 将嫩叶、老片混匀 。
拉毛火(3张)
小火：最迟在毛火后一天进行， 每笼投叶2.5~3公斤， 火温不宜太高， 烘至接近足干即可 。
老火：又叫拉老火， 是最后一次烘焙， 对形成特殊的色、香、味、形影响极大 。 老火要求火温高， 火势猛 。 木炭窑先排齐挤紧， 烧旺烧匀， 火焰冲天 。 每笼投叶3~4公斤， 由二人抬烘笼在炭火上烘焙2~3秒钟， 即抬下翻茶， 依次抬上抬下， 边烘边翻 。 为充分利用炭火， 可2~3只烘笼轮流上烘 。 直烘至叶片绿中带霜时即可下烘， 趁热装入铁筒， 分层踩紧， 加盖后用焊锡封口贮藏 。
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