杀青：用直径50厘米左右的桶锅 ， 锅温要先高后低 ， 即150～130℃左右 。 每锅投叶量 ， 特级200～250克 ， 一级以下可增加到500～700克 。 鲜叶下锅后 ， 闻有炒芝麻声响即为温度适中 。 单手翻炒 ， 手势要轻 ， 翻炒要快（每分钟50～60次） ， 扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右） ， 撒得要开 ， 捞得要净 。 杀青程度要求适当偏老 ， 即芽叶质地柔软 ， 表面失去光泽 ， 青气消失 ， 茶香显露即可 。
揉捻：特级和一级原料 ， 在杀青达到适度时 ， 继续在锅内抓带几下 ， 起到轻揉和理条的作用 。 二、三级原料杀青起锅后 ， 及时散失热气 ， 轻揉1～2分钟 ， 使之稍卷曲成条即可 。 揉捻时速度亦慢 ， 压力宜轻 ， 边揉边抖 ， 以保持芽叶完整 ， 白毫显露 ， 色泽绿润 。
烘焙：分初烘和足烘 。 初烘时每只杀青锅配四只烘笼 ， 火温先高后低 ， 第一只烘笼烧明炭火 ， 烘顶温度90℃以上 ， 以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右 。 边烘边翻 ， 顺序移动烘顶 。 初烘结束时 ， 茶叶含水率约为15%左右 。 初烘过程翻叶要勤 ， 摊叶要匀 ， 操作要轻 ， 火温要稳 。 初烘结束后 ， 茶叶放在簸箕中摊凉30分钟 ， 以促进叶内水分重新分布均匀 。 待初烘叶有8～10烘时 ， 并为一烘 ， 进行足烘 。 足烘温度60℃左右 ， 文火慢烘 ， 至足干 。 拣剔去杂后 ， 再复火一次 ， 促进茶香透发 ， 趁热装入铁筒 ， 封口贮存 。
【黄山毛峰的生长环境及制作】
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