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黄山毛峰的生长环境及制作

茶知识

自然地理
黄山毛峰生长在北纬30°08的位置 。 该区地质地貌、物种矿藏、水文气候等多样复杂 ， 地球上神秘现象也比较集中、自然和人文景观密集的区域 。 位于亚热带和温带的过度地带 ， 降水相对比较丰沛 ， 植物茂盛 。
黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带 ， 其中桃花峰、云谷寺、慈光阁、钓桥庵、岗村、充川等 。
黄山 ， 除了具备一般茶区的气候湿润、土壤松软、排水通畅等自然条件外 ， 还兼有山高谷深 ， 溪多泉清湿度大 ， 岩峭坡陡能蔽日 ， 林木葱茏水土好等自身特点 。 在这样的自然条件里 ， 很适合茶树生长 ， 因而叶肥汁多 ， 经久耐泡 。 加上黄山遍生兰花 ， 采茶之际 ， 正值山花烂漫 ， 花香的熏染 ， 使黄山茶叶格外清香 ， 风味独具 。
黄山风景区境内海拨700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地 。 风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区 ， 历史上曾称之为黄山“四大名家” 。
制作工序
采制要求
黄山毛峰采摘细嫩 ， 特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展 ， 1—3级黄山毛
峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展 。 特级黄山毛峰开采于清明前后 ， 1—3级黄山毛峰在谷雨前后采制 。 鲜叶进厂后先进行拣剔 ， 剔除冻伤叶和病虫危害叶 ， 拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果 ， 以保证芽叶质量匀净 。 然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放 ， 散失部分水分 。 为了保质保鲜 ， 要求上午采 ， 下午制；下午采 ， 当夜制 。
黄山毛峰的制造分系摘系摘、杀青、揉捻、干燥烘焙四道工序 。
系摘
清明、谷雨前后 ， 有50%的茶芽符合采摘标准时开采 ， 每隔2～3天巡回采摘一次 ， 至立夏结束 。
杀青
是在平锅上手工操作 ， 火温150～180℃ ， 不能忽高忽低 ， 要平稳一致 ， 每锅投叶量250～500克（嫩叶量少 ， 老叶量多） ， 以双手尽量将叶子全部提起 ， 翻拌快 ， 抖散开 ， 使茶叶接触锅面受热均匀一致 ， 而又不使闷气 ， 不焦 ， 达到炒匀炒透 ， 经3～4分钟 ， 叶质变软 ， 稍有粘性 ， 叶面失去光泽 ， 呈暗色即为适宜 ， 便可进入揉捻 。
揉捻
将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上 ， 轻轻加揉 ， 但应注意抖散 ， 避免闷黄 。 特别细嫩的芽叶 ， 往往只需在锅里稍加揉搓 ， 力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫 。
烘焙
分两个步骤完成 。 第一步是毛火（子烘） 。 一般四个烘灶并列一起 ， 火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃） ， 出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙 ， 待又有茶叶出锅时 ， 将前茶坯移至第二个烘笼上来 ， 以后逐次类推 ， 流水操作 ， 中间每隔5～7分钟翻动一次 ， 手势要轻 ， 约经30分钟 ， 茶叶达到七成干即可下烘“摊晾” ， 这时中“毛火茶” 。 摊晾厚度3厘米左右 ， 经30～40分钟 ， 七成干的程度又有“回潮”时 ， 一般以二烘毛火茶 ， 合并为一烘 ， 进行下一步的老火烘干 。 第二步是足火（老火） 。 每锅叶量1.5～2千克 ， 火温65～70℃ ， 中间翻拌 ， 由开始每15分钟一次 ， 以后延长至每20分钟一次 ， 直至全干 。
拣剔
除去劣茶杂质 ， 同时叶脉水分继续向全叶渗透 ， 稍有“还软” ， 再以70℃火温进行复火 ， 使其充分干燥 。
制作方法
黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序 。

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