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你不知道的云南：云南秘制烤茶，炭火上的民俗( 三 )

茶知识


龙虎斗第三式“龙虎斗吉祥” ， 即将滚烫的茶汤倒进茶盅内（不能将酒倒入茶里） ， 沸茶入酒的一瞬间 ， 滚烫的茶汤与蓝焰的烧酒迸发出火光 ， 茶香酒香彼此裹挟 ， 发出激烈的“啪啪”声 ， 酷似天上蛟龙俯冲下来 ， 与地上猛虎激烈交缠 。 纳西族人把这种响声看做是吉祥的象征 ， 通常会由纳西族少女奉上这杯仍在“噼啪”作响的龙虎斗 ， 以示对客人的尊敬 。
龙虎斗的茶汤色泽澄黄 ， 杯底沉落着焦黄的叶 ， 酒的味道依然浓烈 ， 味道虽然不像鸡尾酒 ， 但形态却与一杯正在燃烧的B52鸡尾酒有着异曲同工之妙 。 有的还会在酒盅里加入一个辣子或花椒 ， 饮者周身发汗 ， 四体通泰 ， 是纳西族人治疗感冒的传统秘方 。
大理三道茶：一只“蝴蝶”漂在茶中
早在南诏时期就有饮用三道茶的习俗 ， 茶具和制作方法在当时就很考究 。 托盘用黑漆木制作 ， 烤茶用拳头大的黑色土陶罐 ， 使用白瓷蓝釉花的无耳茶盅 。 茶盅有小、中、大三种 ， 按顺序分别在每道茶使用 。 茶叶一般是大理感通寺出的感通茶或下关沱茶 ， 水以苍山溪水或龙潭水为上 。
事实上 ， 白族三道茶也是烤茶的一个变种 。 第一道是“苦茶” ， 即在火盆上支三角架 ， 将小土陶罐底部预热 ， 待发白时投入茶叶 ， 抖动陶罐使茶叶均匀受热 ， 待茶叶烤至焦黄发香时 ， 冲入少量开水 ， 煮沸后倒入牛眼盅内；第二道“甜茶”是在烤的基础上 ， 加上切细的乳扇、核桃仁、芝麻、红糖等 ， 寓意人生在世历尽沧桑 ， 苦尽甘来 。 第二道茶的关键是乳扇不能炸 ， 只能烤；第三道“回味茶”是在茶杯中放入花椒数粒、生姜几片、肉桂、蜂蜜和红糖少许 ， 寓意着岁月漫长、酸甜苦辣、回味无穷 。 讲究的还要用松籽仁和核桃片做成一只欲飞“蝴蝶”漂在茶水中 。
随着旅游事业的发展 ， 白族三道茶被赋予了更深厚的旅游文化内涵 ， 每道茶之间都伴有歌舞 ， 参与者一边看赏心悦目的歌舞 ， 一边喝三道茶 ， 回味“一苦二甜三回味”的人生境界 。
彝家糊米罐罐香茶：与百灵鸟有关的茶
在云南的彝族集聚地 ， 流传着百灵从无量山百丈高崖衔来茶种为人治百病的故事 ， 为纪念百灵鸟 ， 客人饮茶时 ， 少男少女总会模仿百灵鸟翩翩起舞 ， 彝家糊米罐罐香茶的每道工序就和百灵鸟有关 。
糊米罐罐香茶的烤罐要肚大口小 ， 一般为土陶或紫砂制品 。 茶叶是云南大叶种晒青毛茶 ， 泡茶讲究取无量山泉水 。 烤茶之前先烤罐 ， 待罐极热之时 ， 将茶叶放入 ， 在炭火上翻转烘烤 ， 当茶叶焦黄时 ， 再将烧开的水一下子冲进去 ， 一阵清香瞬时泛了上来……这便是糊米罐罐香茶的第一道茶 ， 名为灵鸟衔香 ， 意为福满人间 ， 此时 ， 茶汤浅黄 ， 茶味清香淳真 。
糊米罐罐香茶的第二道茶叫灵生护香 ， 意为苦尽甘来 ， 情深意长 。 将陶罐放在火炭上 ， 加入事先炒好的糯米和茶叶 ， 边烤边抖动 ， 让茶香米香充分溢出 。 此时加入无量山3000米以上的特有红豆草和少许山河坝红糖 ， 继续抖动到一定火候时 ， 浇入开水 ， 再加入一小块生姜 ， 煮两分钟即可 。 客人喝完第一道茶时 ， 第二道糊米茶已经煮好 ， 云南红糖口感清爽 ， 红豆草解毒去邪、清肺理气 ， 糊米入茶温暖脾胃 ， 生姜辛辣驱寒 。 一碗糊米罐罐香茶 ， 冬可暖胃 ， 夏可清心 ， 是大自然赐给彝族人的厚礼 。

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