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1、在制作蛋糕时 ， 面粉的质量直接影响了制品的质量 。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉 ， 因低筋粉无筋力 ， 制成的蛋糕特别松软 ， 体积膨大 ， 表面平整 。如一时缺低筋粉 ， 可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋 ， 鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白 ， 而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时 ， 才能大量的包裹空气 ， 形成气泡 ， 使蛋糕的体积增大膨松 ， 故在搅打蛋白时 ， 宜高速而不宜使用低速 。
3、制作蛋糕胚的糖浆 ， 由1000g白糖加500g水 ， 煮沸 ， 冷透后即成 。
鸡蛋和白糖搅打时 ， 宜选用高速 ， 此乃胚乳蛋白特性所需 。
【糖糕怎么做蓬松 糖糕应该怎么做蓬松】4、在烘烤蛋糕之前 ， 烤箱必须进行预热 ， 否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响 。搅打蛋糕的器具必须洁净 ， 尤其不能碰油脂类物品 ， 否则蛋糕会打不松发 ， 而影响质量及口感 。
5、传统制作蛋糕的方法 ， 往往在有底的模具内壁涂油 ， 这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深 ， 现可用蛋糕圈制作蛋糕 ， 只需在圈底垫上一张白纸替代涂油 ， 做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡 ， 可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕 。
蛋糕烤熟 ， 冷透后 ， 一直到使用时 ， 才脱去蛋糕圈 ， 揭去底部的纸 ， 以保证蛋糕不被风干而影响质量 。6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少 ， 混合物愈多 ， 温度则愈低；反之混合物愈少 ， 温度要相应提高 。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少 ， 哪一种搅打法等等 。一般来说 ， 时间愈长 ， 温度就愈低；反之时间愈短 ， 温度则愈高 。大蛋糕温度低 ， 时间长；小蛋糕则温度高 ， 而时间短 。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上 ， 这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发 ， 保持蛋糕的湿度 。另外还可趁蛋糕热的时候 ， 外形还没有完全固定 ， 翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉 ， 制作油脂蛋糕则多选用中筋粉 ， 这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散 ， 选用中筋粉 ， 使蛋糕的结构得到进一步加强 。从而变得更加紧密而不松散
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