一、茶鲜叶的采摘
鲜叶采摘应根据茶树的生长特性和各茶类对加工原料的要求 ， 遵循采留结合、量质兼顾和因园制宜等采摘原则 ， 抓好留叶采、标准采和适时采等合理采摘技术环节 ， 使茶树持续健壮生长 。 现有采摘方式有手工和机械两种 ， 其中手工采要求提手采 ， 保持茶叶完整、新鲜、匀净 ， 不夹带蒂头 ， 鳞片、茶果与枝叶 ， 禁止捋采和抓采；应用各种修剪机械和采茶机械作业时 ， 操作人员要求技术熟练 ， 保证质量 ， 同时必须使用无铅汽油和机油 ， 防止污染茶叶、茶树和土壤 。
二、茶鲜叶的集运与管理
茶鲜叶盛装器具选用清洁、通风性能良好的竹器竹篮 ， 盛装量以不影响鲜叶品质为度 。 在盛装、集运、贮存过程中 ， 做到轻放、轻压、薄摊、勤翻等 ， 切忌重压、日晒、雨淋 ， 不得与有毒、有异味物质混装 。 同时做好鲜叶原料的质量、等级、来源地等追溯标识 ， 及时送入加工厂制作 。
三、加工工艺控制
原料的验收定级“峡州碧峰”所选茶树品种优良 ， 制作选料亦十分严格 ， 总体上遵循“嫩、匀、净、鲜”的基本原则 ， 选用“老嫩”一致的芽叶鲜叶为制作峡州碧峰茶原料 ， 视其鲜叶嫩度分为特级、一级、二级、三级计如下四个等级：级别芽叶组成要求特级单芽80%单芽一级一芽一叶一芽一叶初展90% ， 一芽一叶半开展10% ， 无老叶 ， 无劣变 ， 无异味 ， 无其他植物叶、花及无杂物 。 二级一芽一叶一芽一叶初展70% ， 一芽一叶半开展30% ， 无老叶 ， 无劣变 ， 无异味 ， 无其他植物叶、花及无杂物 。 三级一芽一叶一芽一叶初展50% ， 一芽一叶半开展30% ， 一芽一叶全开展20% ， 无老叶 ， 无劣变 ， 无异味 ， 无其他植物叶、花及无杂物 。
四、茶叶加工流程
峡州碧峰制作加工工艺系烘炒型条型茶类 ， 其制作技术被全国茶叶大专院校教科书和各种茶叶专业书刊 ， 在各省茶叶专刊和茶叶网站转载 。 茶叶制作分鲜叶摊放、杀青、摊凉、初揉、初烘、整形提毫、足干提香、风选定级等8道工序 。 加工过程卫生应符合GB14881的规定 。
1.摊青
鲜叶采回后 ， 及时摊于竹簸箕或凉席上 ， 厚约一寸左右 ， 置于阴凉避风处 ， 间断翻动几次 ， 经4-6小时摊放 ， 茶芽失水减重10%左右 ， 散出青草气为适度 。
2.杀青
将4--5千克摊青叶投入到转速24-28转/分钟 ， 温度180-200°C的复干机中 ， 高温杀青 ， 先高后低 ， 经6-8分钟 ， 待叶色转暗绿 ， 叶茎折而不断 ， 总失重38%-40%时适度 。
3.摊凉
杀青叶出于簸箕内 ， 边出边用双手迅速抖开散热 ， 摊放约20分钟 。 初揉将摊凉的杀青叶盛入揉捻机中 ， 按轻-重-轻原则施压揉捻 ， 历时14-20分钟 。
4.初烘
将揉捻叶投入100-120°C的复干机中 ， 炒6-8分钟至总失重62%-64% ， 约八成干时出机 。
复揉理条初干叶先盛竹簸内 ， 手抖散热 ， 后转入水浴平台导热箱上 ， 运用抓、拢、理、搓、抖等手法 ， 反复搓揉理条 ， 保持箱面温度60-80°C ， 直到条索紧秀挺直 ， 白毫显露 ， 历时约10分钟 。
5.足干提毫
理条茶薄摊于垫有白纱布的蔑织毡帽炕上 ， 木炭生火 ， 控制温度70-80°C进行文火烘焙 ， 并酌情收堆翻散提毫至足干 ， 即茶叶手捻成粉 ， 历时约30分钟 。 亦可选用茶叶提香机进行烘焙提毫至足干 。
风选定级将足干后的茶叶 ， 筛分割末 ， 拣除异劣 ， 取样审评、定级、匀摊后包装贮藏 。
【峡州碧峰的加工工艺是什么？】
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