溜肉片,溜肉段为什么一挂汁就软？ _知识经验

【溜肉片,溜肉段为什么一挂汁就软？】溜肉段为什么一挂汁就软?

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溜肉段是东北的一道名菜、很多人都会做、也都喜欢吃溜肉片。我家做溜肉段的方法是这样的、来大家和我一起做。

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食材:猪前槽肉500克、土豆淀粉100克、尖辣椒2个、胡萝卜半根、糖、葱、姜、盐、鸡精各适量。

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做法:
1、淀粉加水、没过淀粉1厘米左右的水、浸泡半小时。
2、泡好的淀粉、上层是清水、下层是沉淀的淀粉、小心倒掉上层的水不要倒净、留一点水、然后把淀粉搅拌成浓稠状。
3、猪肉洗净、切成2厘米左右小块、把肉块放入淀粉糊里、抓匀。
4、加入少许油、再抓匀、腌10分种。
5、葱切未、姜切丝、青椒切段、胡萝卜去皮切片。
6、调汁、取1个小碗、放1勺生抽、1匙醋、1匙白糖、1匙盐、1匙淀粉、半匙鸡精、加入葱未、姜丝、加半碗水、搅拌均匀。
7、起锅加油烧热、油温6层热时、下入裹好淀粉糊的肉块、动作尽量要快些、不用一次都下锅、可以多炸几次。
8、炸至肉块表面微黄、捞出备用。待油温升至8层热时、下炸过的肉块复炸。
9、待淀粉起很多小泡时、表面由微黄转黄红时、迅速捞出。
10、复炸肉段时、另起油锅、爆香葱姜、下尖椒、胡萝卜翻几下、倒入刚从油锅复炸好的肉段、倒入调好的味汁。
11、大火翻炒、待汤汁浓稠、并溥溥地包裹在肉段表面时迅速盛起装盘。
12、成功的溜肉段表面油亮酥脆、内部鲜嫩多汁。
如果溜肉段表面看上去有些黏软、原因有两个、一可能复炸时油温不够高(主要原因)、二回锅时火不够旺、肉在锅里时间长了。
焦溜肉片的正宗制作方法？原料: 原料：
猪腿肉200克，水发木耳10克，葱白末5克，绍酒10克，精盐2克，白汤50克，干淀粉50克，笋片25克，青豆10克，蒜末5克，酱油15克，醋15克，味精1.5克，湿淀粉20克，素油1000克（耗约75克），面粉25克。
制法: （1）猪肉顶刀切成片，将干淀粉、面粉加清水调成厚糊，把肉片放入抓匀挂糊。
（2）把酒、盐、醋、味精、白汤、湿淀粉、酱油放碗中调成芡汁。
（3）炒锅置中火上，加油烧至七成热时，将肉片逐片下锅，稍炸一下，即改用小火，待水分炸干，再转旺火炸至松脆，沥出油，锅内留少许油，放入葱末、蒜末、笋片、木耳、青豆稍炒，倒入芡汁推稠，然后放进肉片淋上麻油，颠翻均匀装盘即成。