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闻香识茶，绿茶香味物质的变化

茶知识

绿茶初制过程香味物质的变化
茶鲜叶与成品绿茶有着截然不同的香气类型 ， 前者具有青臭气 ， 后者清香 ， 嗅后振奋精神 。 已经发现绿毛茶的方向物质由100多种化合物组成 ， 这些物质少部分来自于鲜叶原料 ， 大部分是制造过程中由其他物质转化而来 。
绿茶在加工过程中 ， 特别是杀青、干燥等高温作业 ， 使低沸点的青叶醇、青叶醛等物质大量挥发 ， 只剩下微量；具有强烈不愉快气味的低级醛（如乙醛、戊醛、丁醛沸点在100℃以下）受热后全部挥发 ， 在绿茶中已检测不到 。
【闻香识茶，绿茶香味物质的变化】同时 ， 具有芳香的高沸点香气物质则因青气的大量散发而逐渐显露出来 ， 如有百合花香或玉兰花香的芳樟醇都有较多的增加 ， 在鲜叶中仅占香油的2% ， 在绿茶芳香油中约占10% ， 对绿茶香气高低有着较大影响 。
又如具有微弱苹果香气的苯甲醇、苯甲酯等在绿茶中也有相当数量的存在 。 茶叶中芳香物质的种类和比例上的变化 ， 在嗅觉上表现出不同的香型 ， 呈现出质量好与坏的差异 。
绿茶在初制过程中 ， 在热的作用下 ， 既有酶促作用 ， 还有热裂解和酯化作用 ， 使芳香物质在含量和种类上都显著增加 ， 绿茶香气中新增加的成分约20余种 。
据报道 ， 绿茶中存在着紫罗酮、茉莉酮和橙花叔醇 ， 它们分别具有紫罗兰香、茉莉花香和微弱的花香 ， 由于含量较高 ， 对绿茶香气影响较大 。
又如初制中甲基蛋氨酸硫盐能分解出二甲硫 ， 这是绿茶清香的成分 ， 在新茶中约含有0.25mg/kg ， 在贮藏中 ， 随着茶叶的陈化而消失 。 另外茶叶在干燥过程中 ， 糖类化合物受热发生焦糖化 ， 也产生香气 。
发展香味的初制技术
在绿茶初制过程中 ， 香味物质都在变化 ， 所以要获得高质量的毛茶 ， 初制各过程必须环环紧扣 。
1、鲜叶摊放浙江龙井茶区一向有鲜叶摊放的习惯 ， 已成为初制过程中不可缺少的工序之一 ， 也是形成龙井茶色绿、香郁、味醇品质特征的原因之一 。 这方法应用到各类绿茶加工中 ， 经过反复多次的试验 ， 也有同样的效果 ， 其中对高级绿茶的作用效果较低绿茶更为显著 。
鲜叶在摊放过程中 ， 内含化学成分发生缓慢变化 。 随着水分的散失 ， 细胞液浓度增加 ， 酶活性增强 ， 青气部分散发 ， 多酚类轻微氧化 ， 部分蛋白质水解为氨基酸 ， 淀粉分解转化为可溶性糖类 ， 这些变化都有利于品质的提高 。
由于叶绿素的少量破坏 ， 使叶色绿中透黄 ， 有嫩绿的感觉；蛋白质、淀粉的水解 ， 使水浸出物含量有所增加 ， 同时多酚类与氨基酸的比率降低 ， 使茶汤滋味变得醇和 。
2、杀青在高温杀青中 ， 鲜叶的水分迅速汽化蒸发 ， 具有青气和不良气味的低沸点成分大量挥发 ， 具有芳香的高沸点成分显露；同时在热物理化学作用下 ， 形成一些新的特殊香气 。
所以低温闷炒的绿茶香气低闷 ， 适度高温抛炒的绿茶具有清香 。 炒青绿茶香气高于蒸青绿茶的原因 ， 就是因为蒸青时间短 ， 叶子被水蒸气包围 ， 青气的散发和香气的显露都不及炒青 。

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