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【掉渣烧饼 掉渣烧饼如何做】1、食材：40℃的温水5kg ， 新面粉7．5kg ， 香甜泡打粉35g ， 酵母粉30g 。面粉和调料与温水调和好后放置5小时以上就成了老面 。
2、面粉团的制作：配比：水、老面、新面粉的比为5：1：8(一般天气) 。制作要点：首先要放入水或温水然后放入老面 ， 最后放新面粉 。拌面时如果面拌干了 ， 就要放入温水(一点一点放) ， 这样多拌几次就好了；如果拌好的面觉得发酸 ， 可放入一点温水 ， 再将20g香甜泡打粉溶于水后加入 ， 一直加到面不酸为止 。
3、肉馅的制作：瘦肉的比为5：2；配好的肉先切小块 ， 放在绞肉机中绞成肉馅；加调料适当与水拌匀 ， 再与肉拌 。一般25kg肉里面可加4kg水左右 ， 起先少加点 ， 拌了看上去太稠再加水 ， 这样做饼的时候速度快 ， 节省肉 。
4、饼的制作：先把红油和色拉油和捣碎的豆瓣酱混合 ， 做饼前先在手上涂一点油 。拿大约175g面团压出一个凹型 ， 放入10～15g肉后像做包子一样将肉襄住 ， 捏成一个圆包包 ， 再反过来放到台板上用手均匀往四周压平 ， 尽量使里面的肉馅平均分布在饼里 。压好的饼看上去圆圆的 ， 均匀平整就好了 。再拿15～20g的肉馅抹在表面上 ， 同时在上面刷一层红油 ， 上面撤一些葱花和芝麻 。这样待烤的饼就完成了 。
5、饼的烘烤：做好的饼放入不锈钢托盘上 ， 托盘上先涂一层油 ， 一个托盘放6个饼 ， 把它放到烘箱里 ， 烘箱温度设置到300℃左右；如果使用上下运载的烘炉 ， 下炉调到300℃～320℃ ， 上炉调到280℃～300℃ ， 烘烤大约4分钟 。刚学者要经常拉出来看看 ， 掌握情况 ， 烘烤到表面有点发黄就可以了 。如果看到饼中间有气泡 ， 则要把它弄破 。
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