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【腌制泡菜不烂的方法 怎么做泡菜不烂】1、整个过程不能有油；盐要用腌制盐；整个过程不能有生水 ， 包括以后夹菜筷子也不要沾生水 。
2、坛子要放在阴凉干燥处 。泡酸菜首先买坛子 ， 坛子在大型的菜市场有卖 ， 要先试坛子的密封程度 ， 让卖家给试 ， 点燃一团纸放入 ， 然后放水 ， 看水是否有渗出 ， 不能渗水 ， 然后坛沿里放水 ， 盖好盖子 ， 慢慢打开盖子 ， 感觉很紧不好打开的就可以 ， 说明密封好 。
3、盐水的制作：将纯净水烧开 ， 晾凉 ， 或者用矿泉水 ， （再次强调不要沾油） ， 放入坛子半坛即可 ， 20斤容量的坛子 ， 倒入10斤水 ， 1斤腌制盐 ， 倒入50毫升白酒 ， 一定要高度的纯粮食白酒 。
4、这里说说水、盐和酒的用量 ， 盐的含量一般在10%-15% ， 没有绝对的比例 ， 因为每家泡的东西不同 ， 辣椒泡得多就多放点 ， 泡时蔬多就少放点；先泡一阵子后尝尝 ， 太咸的话加一点凉开水 ， 淡了的话再加点盐 ， 盐要用泡菜用的腌制盐 。酒的用量不要多 ， 一次少放点 ， 发现表面有白的 ， 就适量添加点 。
5、新鲜的小红辣椒三斤 ， 可以用大一点的那种美人椒更好吃 ， 没这么辣 ， 那种可以用剪刀剪成两段后泡 ， 辣椒要去剪去辣椒柄 ， 然后用牙签插孔 。很多朋友担心辣椒剪段或者插孔后辣椒会烂 ， 首先 ， 如果辣椒烂了 ， 说明盐的含量少了 ， 另外这辣椒也不是一直在坛子里的 ， 要一边吃一边再加新的 ， 没有泡几个月的辣椒是不会烂的 ， 而不插孔的辣椒因为里面进不了盐水反而会烂 ， 会看起来好好的 ， 一夹里面都烂了 ， 就剩一层皮 ， 俗称“泡稀了皮” 。
6、新鲜的嫩仔姜三斤 ， 洗净 ， 晾干 。下图是泡好的仔姜 。
7、鲜蒜一斤 ， 去两头 ， 撕去表面的膜 ， 洗净 ， 用厨房纸巾充分擦干 。
8、袋装青花椒半袋 ， 这个不能少 ， 会使盐水味道格外好 ， 还不容易长白白的那层 。这个超市不好买 ， 要到大型菜市场的调料厅去买或者网购 。
9、要想泡菜好吃 ， 首先就是养盐水 ， 养一坛好的盐水就上面这几种缺一不可 ， 鲜小红辣椒、嫩仔姜、鲜蒜、鲜花椒 ， 都得体现一个“鲜”字 。主要的这几种泡好后 ， 剩下的时蔬就随便了 ， 水萝卜、豇豆、黄瓜、心里美萝卜等 ， 都可以泡 。
10、圆白菜也可以泡 ， 选厚厚的那种 ， （叫甘蓝吧） ， 撕成小片泡 ， 豇豆要去两头 ， 嫩嫩的那种 ， 泡好后做个肉末酸豆角 ， 特别好吃 。
11、为了更好吃 ， 更香 ， 有一种叫做“藠头”的泡上 ， 盐水味道更好 。以后煲鸭汤啥的放上几个 ， 味道非常棒 。
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