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年年有鱼：鱼胆有多毒？

小知识

春节是我国的传统节日 ， 在我们的文化传统中 ， “年年有余”要以餐桌上有鱼来表示 。 现代营养学也认为 ， 吃鱼可能比吃肉更有益于健康 。 因此 ， 年年有鱼自然成了人们的爱好 。 不过 ， 需要提醒大家 ， 吃鱼时 ， 一定要小心鱼胆 。 近日 ， 就有一名女子因为听信 “生吞鱼胆可明目” 的民间偏方 ， 结果吞食后出现中毒症状 ， 肝功能严重受损 ， 经抢救3天才化险为夷 。 鱼胆为何有如此危害？

鱼胆为何有毒？
有数据显示 ， 自1964-1999年以来 ， 因吞服有毒鱼胆而中毒的人数有451人 ， 其中死亡数目达83人 ， 死亡率高达18.04% 。 不光是在中国 ， 印度 、越南 、日本 、美国 等地也有因食用生鱼胆而中毒的案例 。 鱼胆中究竟有何毒素呢？
鱼胆汁的主要成分是胆酸、牛磺胆酸、鹅去氧胆酸、牛黄去氧胆酸、水溶性鲤醇硫酸钠、氢氰酸、组织胺等 。 最早有人认为鲤科鱼胆的胆汁酸中存在的鲤醇（cyprinol）有毒 ， 但是 ， 后来证实这种物质并没有毒性 。 直到90年代 ， 日本学者从鲤鱼胆汁中分离出一种物质5α-鲤醇硫酸盐 ， 证实物质具有毒性 。 现在认为 ， 以鲤醇硫酸酯钠为代表的鲤醇硫酸盐是胆汁中的主要毒性成分 。 另外 ， 胆汁中的组胺、氢氰酸、胆酸等等会对人体组织造成损伤 。
动物实验及临床证据显示 ， 鱼胆中毒会导致肝、肾等脏器损伤 ， 引起肝脏变性、坏死和肾小管损害、集合管阻塞、肾小球过滤减少、尿流排出受阻 ， 在短期内即导致肝、肾功能衰竭（acute renal failure ， ARF） ， 临床上叫做多脏器功能失常综合征（MODS） ， 严重时会发生多脏器功能衰竭（MOF） 。
需要提醒的是 ， 鲤醇硫酸酯钠能耐高温、耐酸 ， 不易被胃酸、乙醇所破坏 。 所以 ， 鱼胆不论生吞、煮熟或用酒浸泡后吞服 ， 均可能引起中毒 。
哪些鱼的胆汁有毒？
人们通常将这些胆汁有毒的鱼类称为胆毒鱼类(Gall-bladder poisonous fishes)  ， 吞食胆毒鱼类的鱼胆后大多会引起中毒 ， 严重者危及生命 。 究竟哪些鱼类的胆汁有毒呢？
有研究者对常见的21种鱼类的胆汁提取物进行了动物实验  ， 这21种鱼油鳗鲡、乌鳢、石斑鱼、黄鳝、草鱼、青鱼等 ， 结果发现 ， 并非所有的鱼类胆汁都是有毒的 ， 比如 ， 鳗鲡、海鲶、乌鳢、胡鲶、石斑鱼、黄鳝、海鳝、艾氏蛇鳗、真鲷、黄颡鱼这几种鱼的胆汁无毒的 。
研究者共发现有11种鱼有毒 ， 包括鲫、团头鲂、青鱼、鲮、鲢、鳙、翘嘴鲌、草鱼、拟刺鳊、鮈、赤眼鳟 ， 这几种鱼于都属于鲤科鱼类（Cyprinidae） ， 所以 ， 可以认为 ， 鲤科鱼类的鱼胆均是危险的 。
由于草鱼产量大 ， 很容易就可以买到 ， 而且 ， 草鱼的胆囊比较大 ， 胆汁比较多 ， 加之“食胆明目”等说法的影响 ， 很多人就会吃草鱼的胆 ， 造成食用草鱼胆中毒的人数就比较多一些 。 在香港 ， 也曾经有过食用草鱼（鲩鱼）而引起中毒的案例 。 香港食物安全中心也认为 ， 草鱼及部分其他鲤科鱼类的鱼胆与人们出现由胆汁引致的肝炎及肾功能衰竭有关 ， 这种急性中毒相信是由与鲤醇相关的化学物所引致 ， 这些化学物不会透过烹煮过程消除 ， 可影响肝脏、肾脏和心血管系统 ， 有些个案更会损害中枢神经系统 ， 以往曾有死亡案例 。 因此 ， 香港食物安全中心提醒人们 ， 由于鲤科鱼类 ， 包括鲩鱼（又称草鱼）、鲤鱼、鲮鱼、青鱼、鲫鱼、鲢鱼（又称白鲢）及大头（又称花鲢或鱅鱼）等的鱼胆含有毒物质 ， 切勿进食其鱼胆 。

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