反式脂肪到底有多危险？( 二 )
9.为什么要对植物油做氢化处理？
植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用 ， 起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油” 。 液态植物油起酥效果并不好 ， 但经过氢化 ， 它在常温下就是半固体 ， 可以满足工艺和口感要求 。
氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此 ， 比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形 。 使用氢化植物油还可以改善食物的口感 ， 比如使饼干更加酥脆、奶茶更加润滑 。
此外它的化学性质比较稳定 ， 相对于“顺式”结构 ， “反式”结构不容易氧化酸败 ， 因此可以延长产品保质期 。 而且反式脂肪比动物油脂（比如天然奶油）成本更低 ， 因此在食品工业界应用广泛 。
10. 植物油精炼会产生反式脂肪 ， 为什么还要精炼？
植物油的精炼过程主要是去除杂质和异味 ， 提高油品的感官和工艺性能 。 由于有高温处理的步骤 ， 因此会产生少量反式脂肪 。 精炼后的植物油烟点明显提高 ， 直观感觉就是油烟少 。 另外 ， 精炼后的油品因为去除了醛酮酸类物质 ， 也更耐储存 。 总之植物油精炼利大于弊 ， 如果精炼工艺能进一步完善就更好了 。
11. 植脂末（咖啡伴侣）是反式脂肪吗？
植脂末俗称咖啡伴侣 ， 主要成分是葡萄糖浆、氢化植物油和酪蛋白 。 它一直被当作反式脂肪的典型 ， 很多人直接将它与反式脂肪划等号 。 实际上 ， 经过工艺改良 ， 植脂末里的氢化植物油多数已经氢化完全 ， 是饱和脂肪而非反式脂肪 。
调查数据显示 ， 市面上主要品牌的咖啡伴侣和速溶咖啡（均指干粉）的反式脂肪含量都很低 。 其中咖啡伴侣的反式脂肪平均含量为0.03克/100克 ， 含伴侣的速溶咖啡是0.14克 。 仅以速溶咖啡计算 ， 每天大约需要喝100多杯才能达到有害健康的量 。 当然 ， 考虑到咖啡的其他成分对健康的利弊 ， 一般认为每天不超过3杯的量 ， 健康收益大于健康风险 。
12.奶茶里面的奶精是反式脂肪吗？
奶精本质上和咖啡伴侣一样也是植脂末 ， 虽然可能含有反式脂肪 ， 但不能等同于反式脂肪 。 调查数据显示 ， 反式脂肪平均含量是0.41克/100克 ， 只有个别产品含量较高 。
13. 反式脂肪会沉积在体内代谢不掉吗？
研究表明 ， 反式脂肪跟普通脂肪的代谢途径是一样的 ， 没有发现存在特殊的代谢途径 ， 也没有发现反式脂肪在婴幼儿、儿童、青少年和成人体内的代谢途径有何不同 。 有部分研究表明 ， 反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢 。 但是欧盟认为 ， 只要必需脂肪酸的摄入量适宜就不会受到影响 。
14.反式脂肪是不是一点都不能吃？
少吃当然没错 ， 但是反式脂肪要一丁点也不吃几乎做不到 ， 因为牛羊制品和奶制品里就有 ， 这也是为什么各国的营养指南都没有提出“将反式脂肪清除出食谱” 。 美国科学院的建议是 ， 尽量少吃反式脂肪的同时 ， 确保摄入的营养足够 。
反式脂肪对健康的危害是长期积累的结果 ， 只要不多吃 ， 对健康的风险是可控的 ， 关键是要控制量 。 为避免过量摄入反式脂肪带来的风险 ， 世界卫生组织在2003年建议反式脂肪的供能比应低于1％ 。 反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比 ， 这对于一个每天需要摄入8400千焦热量的成年人来说 ， 大约相当于吃2.2克反式脂肪 。
15.中国人吃的反式脂肪多不多？
调查结果显示 ， 中国人平均每天吃的反式脂肪是0.39克 ， 相当于供能比为0.16％ ， 城镇比农村吃的多一些 ， 平均供能比是0.25％ 。 在北京、广州这样的大城市 ， 居民反式脂肪的供能比也只有0.34％ ， 远低于世界卫生组织的建议值（小于1％） 。
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