2010年 ， 多家主流媒体称反式脂肪酸是餐桌上的“定时炸弹”；2013年 ， 国产奶粉中检出反式脂肪 ， 一时闹得满城风雨；2014年 ， 好丽友又因标注“100％不含反式脂肪”而被罚……反式脂肪如同过街老鼠般人人喊打 。 那么 ， 反式脂肪它到底可怕在哪？我们身边的反式脂肪又藏在何处？如何才能避免摄入过多的反式脂肪？
1.什么是反式脂肪、反式脂肪酸？
我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯 ， 动物油、植物油均是如此 。 反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种 ， 因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名 ， 是一种不饱和脂肪酸 。 含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪 ， 为了方便阅读 ， 本文未对两者做严格区分 。
下图是顺式和反式脂肪的化学结构示意图 。 简单说 ， 顺式就是“V”字形 ， 反式是“一”字型 。
文章插图
2.反式脂肪是怎么来的？
一是来源于天然食物 ， 主要是反刍动物 ， 如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是加工得来 ， 主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生 。 食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪 。
3.反式脂肪对健康有什么影响？
曾经 ， 人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康 ， 因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步 。 但近几十年的研究表明 ， 过多摄入反式脂肪 ， 可增加心血管疾病的风险 ， 比如降低“好的”高密度脂蛋白 ， 增加“坏的”低密度脂蛋白 。 但还没有充足的证据表明反式脂肪酸会导致其他方面的危害 。
4. 反式脂肪与肥胖、糖尿病、癌症的关系是怎样的？
关于反式脂肪和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的研究确实有一些文献报道 ， 但是研究的结果并不一致或证据不充分 ， 因此学术界尚无定论 。
夸张的观点很吸引眼球 ， 但不能为了控制反式脂肪而将各种罪名强加在它头上 ， 目前比较明确的就是它和心血管疾病的关联性 。 学界的共识是 ， 反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸 ， 对健康有潜在危害 。
5.为什么牛肉、牛奶里面有反式脂肪？
牛的胃里有很多细菌参与消化过程 ， 会发酵产生反式脂肪 ， 这些反式脂肪会进入牛的体内 ， 所以牛肉、牛奶、牛油都会含有少量反式脂肪 ， 大约占总脂肪的2％～5％ 。
调查数据显示 ， 生鲜牛羊肉中反式脂肪含量平均为0.4克/100克（下同） ， 牛羊肉制品中反式脂肪含量为0.32克 。 液态奶的反式脂肪含量平均为0.08克 ， 奶粉为0.26克 ， 酸奶为0.07克 。
6.母乳中会有反式脂肪吗？
根据母亲膳食结构的不同 ， 母乳中或多或少会有少量反式脂肪 。 根据文献报道 ， 母乳中反式脂肪的含量多数在1％～10％之间 ， 如美国为（7.0±2.3）％ ， 加拿大为（7.19±3.03）％ 。 中国母亲的膳食结构与国外有区别 ， 应该会比欧美低一些 。
【反式脂肪到底有多危险？】7. 反式脂肪会不会对婴幼儿产生危害？
按照国家标准的要求 ， 婴儿配方奶粉不允许使用氢化油脂 ， 但由于奶中天然存在少量反式脂肪 ， 所以国家标准同时要求 ， 婴儿配方奶粉中反式脂肪酸占总脂肪酸的比例应低于3％ 。 这个规定和国际上大多数国家是一致的 。 符合标准的产品既可以满足营养需求 ， 也不会对婴幼儿产生危害 。
8.氢化植物油是反式脂肪吗？
植物油不完全氢化才会产生反式脂肪 ， 如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪 ， 因此氢化植物油不能等同于反式脂肪 。 当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升 ， 也不宜过多食用 。
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