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【卤牛肉用牛的哪个部位 卤牛肉用牛什么部位】1、首先 ， 炖牛肉要选择牛腩这样有筋、有肉、有油的部位 ， 过瘦则柴 。牛肉买回来洗净后 ， 切成大块 ， 用清水浸泡 。这一步很关键 。
2、浸泡的时间至少30分钟左右 ， 我一般会泡一个小时以上 ， 中间最好换两三次水 ， 把浸泡出的血水及时倒掉 。肉中的血虽然在炖的时候会漂浮出来一些 ， 但大部分会因为温度的升高而凝固在肉里 ， 不仅会影响牛肉的味道 ， 也会影响它的口感
3、炖牛肉的基础干货调味料：葱、姜、蒜、桂皮、八角、小茴香、山楂、花椒、陈皮；液态调料：黄酒（或者料酒 ， 如果用些啤酒味道会更独特）其他的调味料就可以根据自己的需要来添加：比如加些中药可以起到滋补调养的作用 。
4、砂锅放清水 ， 放入牛肉及调料包 ， 大火煮开 。我炖牛肉冷水下锅 。热水下锅牛肉表面迅速收紧 ， 不利于煮出血渍脏物 。非常重要的一点：炖牛肉一定不能焯水 。先焯水再入锅炖的话 ， 牛肉容易柴 。
5、大火煮开后 ， 撇去浮沫 。这段时间不要离开厨房 ， 一旦水滚就立即开始撇浮沫 ， 如果等水滚得时间长了 ， 浮沫也凝固飘散了 ， 再想撇干净就不容易了 ， 不仅影响汤味和汤的清澈度 ， 还会影响牛肉的味道 。
6、浮沫捞得差不多后 ， 放入海带再次煮开 ， 然后转小火慢炖 。
7、根据肉块的大小 ， 炖制的时间最少两小时 。直观的判断可以用筷子叉一下牛肉 ， 很轻松能叉透就好了 。提示：如果不是因为时间紧张和体力不够的关系 ， 建议用砂锅炖牛肉 。高压锅虽然很节省能源、很节省时间 ， 但压出来的牛肉不香 。
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