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【为什么鸡蛋和紫薯一起就变绿】这是因为紫薯成分中含有花青素，这是一种水溶性色素，开水煮沸后会释放出来 。
花青素会根据接触物质的酸碱度而变色，如果在中性环境中会呈紫色，遇碱性物质呈绿色，遇酸性物质则呈玫瑰红色 。
而蛋清是弱碱性的，所以鸡蛋和紫薯一起会变绿 。
除了紫薯外，黑枸杞、蓝莓、葡萄等果蔬中也含有较多的花青素 。
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