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大米不含麸质，含有麸质的谷物是：小麦，大麦和黑麦等一些小麦农作物 。
麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质 。小麦与黑麦、大麦十分相近 。因此这些谷类也含有麸质 。麸质使面团具有坚固的结构 。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵 。
【大米含麸质吗？】
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