深秋已至， 又到了柿子成熟的季节 。 每到这个时候都会听到很多关于吃柿子的“禁忌”， 比如“柿子不能空腹吃， 空腹吃柿子会得结石！”柿子真的不能空腹吃吗？空腹吃柿子真会导致胃中产生结石吗？
柿子涩， 是鞣酸在作怪
吃过柿子的人可能会对它的“涩味”印象深刻， 因为涩涩的味道总是影响我们吃柿子的雅兴 。 那么， 柿子的涩味从何而来？其实， 涩味来自柿子细胞中的鞣酸（又称单宁、单宁酸）， 也就是人们所说的收敛物质 。 吃柿子的时候， 当我们的牙齿咬破了柿子的果肉细胞， 里面的鞣酸就会流出来， 鞣酸与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉， 而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白， 使之产生收敛性的麻涩感 。
鞣酸并不是柿子独有 。 鞣酸的足迹遍布大自然， 各种水果的涩味都与它有关 。 很多树的树皮中也有这种鞣酸， 例如， 在我国的四川和云南一带， 有一种被称为五倍子的树， 它的树皮里就有大量的鞣酸 。
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柿子里究竟有多少鞣酸呢？一般来说， 柿子中的鞣酸含量在0.4％～4％之间， 也就说100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克 。 高鞣酸食物的确会增加“胃柿石”的风险 。 原因在于， 鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质（主要来源为食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮）结合成鞣酸蛋白质， 很难溶于水， 沉积在胃内， 再与果胶及植物纤维等凝结成块后， 即形成胃石 。
然而， 并不是所有的柿子都是高鞣酸的 。 柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型 。 能在树上自然脱涩的是完全甜柿， 而不能完全脱涩的是不完全甜柿 。 甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了（0.5％以下）， 几乎没有涩味 。 研究显示， 涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3～4克， 完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克 。 因此， 并不是所有的柿子都含有大量鞣酸 。
另外， 柿子在未成熟时鞣酸含量一般都比较高 。 柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多， 在成熟软化过程中， 可溶性鞣酸的含量则逐渐降低 。 未成熟时， 甜型柿子的鞣酸也可能高达2％ 。 所以， 未成熟的柿子最好不要食用 。
脱涩， 让柿子更好吃
鞣酸的本质其实是多酚类抗氧化物质， 具有杀菌的作用 。 研究发现， 柿子中的鞣酸等多酚类物质丰富， 明显高于苹果， 难怪有人说， 每天一个柿子可能比苹果还健康 。 甜柿子能自然脱涩， 可以直接食用， 是最优良的鲜食水果之一 。 但是， 甜柿子的品种和数量都很有限， 并不能满足人们的需求， 科学家也尝试了各种方法试图将柿子中过多的鞣酸去除， 以脱除涩味 。 比如， 柿子采摘前有乙醇脱涩法， 采摘后脱涩方法就更多了：如温水、石灰水浸泡， 乙醇、二氧化碳或氮气处理、真空包装、自然放置以及冻融交替等方式 。 对于产业化经营者来说， 目前通常是采用二氧化碳或氮气处理， 这种方法适合大规模脱涩， 还能较好地保持果实硬度， 是目前最好的途径之一， 已经在日本、韩国、欧洲等大规模采用 。 现在市场上销售的柿子一般都是经过脱涩处理的， 鞣酸含量也降低了很多， 味道也不会太涩 。
空腹吃柿子真的没问题吗？
首先， 甜型柿子本身的鞣酸含量较低， 即使没有完全成熟也是可以适量吃的， 只要你能接受它微微的涩味；成熟后， 甜型柿子的涩味消除， 鞣酸的量也极低， 就可以放心食用了 。 其次， 现在市场上绝大部分柿子产品都是经过脱涩处理的， 鞣酸的含量很低， 不用太担心会导致结石 。 如果买到的柿子还很涩， 不妨放一段时间等柿子彻底熟透， 或者用温水泡一段时间， 都能帮助柿子脱涩 。
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