“扬子江中水 ， 蒙山顶上茶” ， 在蒙顶山各类名茶中 ， 让茶客心心念念 ， 渴望品尝的 ， 莫过于可称之为其中极品的蒙顶黄芽 。 在蒙顶山上采访人员遇到的黄芽炒制大师刘思强 ， 向采访人员讲述了他与黄芽的故事 。
“蒙顶黄芽在过去是专门进贡给皇上喝的 ， 就是现在也是川茶中的极品 。 ”刘思强对采访人员说 。 蒙顶山终年云雾缭绕 ， 山泉甘洌 ， 加之这里的土壤好 ， 很利于茶叶内积聚内含物质 ， 口感香醇 。 从唐代开始 ， 这里所产茶叶就是贡茶 ， 上清峰上据传为吴理真栽植的七棵茶树 ， 所产的茶叶更是被称为“正贡” ， 采摘、装运上京 ， 都要选择吉日 ， 炒制中还要寺僧围绕诵经 。
蒙顶黄芽受追捧 ， 除开本身味道好之外 ， 更因为它的产量低 。 “黄芽对鲜叶的要求就高 ， 肥壮饱满的独芽 ， 长度要在1.5cm左右” ， 从面前摊晾着的鲜叶中 ， 刘思强随手捡出几个说 ， “这个是一叶一芽初展 ， 过了 ， 不能做黄芽 ， 这个独芽太瘦不饱满 ， 也不能做黄芽 ， 这个还算饱满 ， 但是短了 ， 不够长 ， 还是做不了黄芽 。 ”
刘思强回忆说 ， 以前茶厂对茶叶品质管控严格 ， 有专人负责查收采回来的鲜叶 ， “拿筛子筛 ， 没有被筛下去的单芽才能送来炒黄芽 。 ”采茶讲“五不采”—下雨不采、病虫不采、有雾不采、下沙不采、有露水也不采 。 从茶叶开始长嫩芽到清明前 ， 20多天里面不见得天天能采 。 而且黄芽要用的独芽 ， 对长度形状都有要求 ， “采早了长度不够 ， 采晚了都长叶子了 ， 芽就空心了 。 正好的鲜叶只有那么几天 。 ”哪怕那天天气好 ， 茶叶长度也正好 ， 一个熟练采茶工一天能采到的茶叶也不过一斤多点 ， 制成成品不过二两 。 刘思强回忆说 ， 当时茶厂一年出1500多斤茶叶 ， 里面只有100多斤是蒙顶黄芽 。
如果说原料难得、生产时间短是黄芽不多的客观自然因素 ， 那么蒙山黄芽特殊的制作过程则直接影响黄芽品质优劣 。 黄芽属于半发酵的黄茶 ， 叶绿素被破坏 ， 茶色由绿转黄 ， 成品颜色黄润匀净 ， 在炒制中 ， 不会揉捻 ， 所以茶形扁平挺直 ， 在口感上 ， 茶多酚被转化 ， 喝起来少了绿茶的涩味 ， 比绿茶更甜 ， 也更香醇 ， 温厚平和 。
制作黄芽70小时八道工序
刘思强今年52岁 ， 已经有30年的制作蒙顶黄芽的经验 ， 是厂里公认的黄芽大师 ， 但在1980年刚开始学炒茶时 ， 还是个很青涩的学徒工 。 从学炒茶到熟练制作普通的茶叶 ， 再到开始学做黄芽 ， 这个过程足足有两年 。 当时 ， 即使已是熟练工的他被热茶烫出水泡也是家常便饭 ， 而最让人头痛的 ， 是看起来简单的包黄 。 杀青之后的包黄叫初包 ， 包草纸的速度、温度的控制、具体时长 ， 都需要细心体会 。 包好的茶放在灶台上 ， 利用灶台的温度发酵 ， 温度在55℃左右 ， 时间在40分钟到1个小时 。 什么时候放40分钟 ， 什么时候放1个小时？初包打开后什么时候开始炒第二次 ， 种种细微处都对成茶的香味、色泽有影响 。
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