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文章来源：地道风物
一只低调的煎蛋 ， 平民美食的皇冠 。煎蛋 ， 南方人叫荷包蛋 。 其来历 ， 一说因油锅中蛋黄浮于蛋白之上 ， 犹如一张飘零的荷叶；又一说因过去讲究的厨子 ， 煎蛋先只煎一面 ， 快成熟时把蛋边拎起来对折 ， 形如荷包……但无论如何 ， 这种简单的食物 ， 都被赋予了一个精致细巧的好名字 。
但注意 ， 北方人口中的荷包蛋 ， 专指打在汤水里煮熟的鸡蛋 ， 即南方人口中的“水铺蛋”者 。 所以为了避免歧义 ， 本文将油煎的鸡蛋统称为“煎蛋” ， 并在一枚煎蛋的基础上 ， 稍微扩大一点对“煎蛋”的定义 ， ——把用多枚打散的鸡蛋下油锅煎出来的“摊鸡蛋”也囊括进来 。
煎蛋大集合 。图/视觉中国
而无论是从面馆师傅的热灶头上刚刚铲起来的、一枚由焦酥蛋白裹着糖心蛋黄的荷包煎蛋 ， 还是一张油汪汪、黄澄澄的摊鸡蛋 ， 它们都是最接地气的国民美食 ， 是判断一餐面条米粉吃得奢侈还是朴素的微妙标定线 ， 是招待朋友菜不够时 ， 你心底永远便捷、稳妥的备选项 。
在更大的视角上 ， 一只煎蛋 ， 游走于中国菜的庞大体系中 ， 上盖浇头 ， 下镇汤底 ， 中间包藏山珍海味 ， 天地万物 ， 谓之琳琅满目 ， 变幻万千 。 ——古人说 ， 鸡蛋之形混沌 ， 犹如一个宇宙 。 ——而在中国人的餐桌上 ， 仅仅一只煎蛋 ， 就已经足够形成一个宇宙了 。
螺狮粉里的杀手锏 ， ——快乐大炸蛋 。图/视觉中国
一枚煎蛋 ， 如何“上天入地”煎蛋在中国最常出现的场景 ， 无疑就是街边的粉面馆 。 管你是西北的拉面 ， 贵州的羊肉粉 ， 云南的土鸡米线 ， 还是随便一盘什么锅气热烈的炒面 ， 只有加上煎蛋 ， 才算得上是真正圆满的一餐 。
一碗普通的面条 ， 配上煎蛋立刻升级 。图/图虫·创意 摄影/竹山观耳
一家面馆最隐秘的致富经 ， 可能就是煎蛋了 。 对于那些手艺平平的师傅而言 ， 煎蛋是稳妥的加分项 ， 毕竟只要你还算是个厨师 ， 总不至于把蛋煎得多难吃……至于那些生意最好的粉面馆子 ， 煎蛋价格往往高企 ， 动辄数元一只 ， 无他 ， 师傅时间金贵 ， 且一碗真正的好面 ， 如果不配上一枚煎蛋同食 ， 岂不是莫大的遗憾？所以无论它卖得多离谱 ， 真正的老饕 ， 最后还是不得不乖乖掏钱 。
煎蛋之口味 ， 各地各家有所不同 ， 有人爱其焦酥 ， 有人爱其鲜嫩 。 而观察一人之习性 ， 最简便的方法 ， 就是看他吃一碗面时 ， 把煎蛋放在何时去吃 。 那些急着把蛋吃掉的 ， 和那些一定要把煎蛋留到最后才吃 ， 性情想必大不相同 。
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