【打发蛋清一定要加糖吗？】
文章插图
打发蛋清不一定要加糖 ， 不加糖的蛋白可以打发 ， 但是极度不稳定 ， 容易塌陷 。
当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候 ， 打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子 ， 这些分子被不断被拉伸拓展 ， 在水和空气接触的地方形成绵密的网络 ， 也就是我们看到的蛋白泡沫 。
打发越久 ， 形成的泡沫也就越多 。
我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素 ， 而是光线的原因 。
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