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【黄瓜发酵方法 黄瓜的腌制方法】1、糖醋黄瓜 。选择幼嫩短小肉质坚实的黄瓜 ， 洗净 ， 放入8-10%的盐水中 ， 任其自然发酵两周 ， 发酵完毕后 ， 取出黄瓜 。先将沸水冷却到80℃ ， 用以浸泡黄瓜 ， 维持60-70℃约15分钟 ， 使黄瓜内部绝大部分食盐脱去 ， 取出 ， 再用冷水浸漂30分钟 ， 沥干待用 。糖醋香液的配制：100公斤黄瓜用60公斤食醋、50公斤糖、27公斤水 ， 食醋与水混合加热 ， 将包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加热至80-82℃ ， 维持1小时 ， 温度不可超过82℃ ， 以免醋酸和香油挥发 ， 1小时后将香料袋取出 ， 趁热加入蔗糖 ， 使其充分溶解 ， 即成糖醋香液 。也可用冰醋酸配制成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400-500克来配制糖醋液 。将黄瓜放在糖醋香液中浸泡15天 ， 即成酸甜适度的糖醋黄瓜 。
2、酸黄瓜 。上述糖醋香液中不加糖浸泡黄瓜 ， 制成醋酸黄瓜 。利用泡菜坛子泡制的乳酸黄瓜 ， 也称为酸黄瓜 。
3、酱黄瓜 。首先腌坯 。黄瓜含水量高 ， 腌制时要多次加盐 ， 多次换缸 。初腌时 ， 100公斤黄瓜用盐15-18公斤、碱面80克以保绿 ， 每天倒缸一次 ， 2-3天后 ， 换空缸 ， 加盐20-25公斤复腌 。复腌期间同样每天倒缸一次 ， 约10-15天后即可腌成 ， 加盖面盐后贮存备用 。酱渍 。将腌好的黄瓜放入缸内 ， 用清水浸泡脱盐 ， 每天换水一次 。冬天浸泡3天 ， 夏季浸泡2天 ， 脱盐后沥干水分备用 。酱可用甜面酱、豆酱或酱油 。初酱可用二道酱 ， 即已经使用过一次的酱 ， 每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤 ， 每天早晚搅翻两次 ， 2-3天后进行复酱 。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净 。复酱用新酱 ， 每100公斤黄瓜约需甜面酱55-70公斤、豆酱20公斤 ， 复酱期间 ， 每天搅翻3-4次 ， 一般冬季约20天 ， 夏季10天即好酱成 。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜 ， 加入辣椒酱制成辣酱黄瓜 。
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