在闽南最负盛名的是安溪茶 ， 安溪茶中最负盛名的是铁观音 。 铁观音如青橄榄 ， 除入口略有苦涩 ， 入喉后渐渐变甜 ， 韵味无穷 。 在闽南 ， 饮茶叫做泡茶 。 泡茶的程序十分繁琐 ， 真正喝的程序只有一小会儿 。 首先是茶具的选择 。 红色的宜兴陶壶最常用 ， 只有掌心大小 ， 叫“小掌” 。 相应的茶杯就更小了 ， 用这样的茶具泡出的茶叫“小掌茶” ， 还有搁茶杯的茶盘和一个碗状的放置茶壶的茶洗 。 每一次喝完茶和泡茶之前 ， 都要将茶杯置茶洗中 ， 用煮沸的开水冲烫 ， 此即茶洗的功能之一 。 泡茶的第一道程序就是烫壶、烫杯 ， 随后倒掉茶洗中的水 ， 将茶壶置茶洗中 ， 放上茶叶 ， 茶叶往往要放满壶 ， 冲出来才够味 。 水一开 ， 立刻就冲入茶壶中 ， 这时会浮起一些泡沫 ， 用壶盖轻轻拨动 ， 把泡沫拨出 。 盖上壶盖后 ， 再从壶盖上淋下开水 ， 把壶外的泡沫冲走 ， 同时使茶壶内外温度差不至于太大 。 【闽南茶俗】第二道程序是把茶壶提起 ， 将这第一遍茶全部倒入茶洗中 ， 第二道水立刻冲进去 ， 要冲到壶盖盖下去后水有少许溢出 ， 盖上盖子 ， 再淋一些水 ， 然后马上斟茶 。 不能延后 ， 因为泡茶最忌浸茶 ， 一浸就出茶碱 ， 茶就苦了 。 斟茶是很讲究功夫的 。 必须用一个手指按住茶壶盖 ， 将壶翻转九十度 ， 壶嘴直冲下 ， 迅速绕着已经排成一圈的茶杯斟下去 ， 开始叫“关公巡城” ， 每一个杯子都要巡到 。 最后叫“韩信点兵” ， 那后边的几滴最是甘美 。 也是每一个杯子都必须点到 ， 这样斟出的茶 ， 每一杯色泽浓淡均匀 ， 味道不相上下 。 一泡茶一般冲五六次 。 讲究一点的 ， 冲泡三四次 。 换茶叶时要将茶叶渣倒出 ， 重新烫壶、烫杯 。
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