在中国的饮食文化中，辣味的调味料和辣味菜肴不仅仅是其重要的组成部分，更成为了诸多菜系（例如川菜、湘菜）的代表，而自古以来，辣味菜肴的拥趸就一直不在少数，甚至于在如今，诸多喜欢辣味的外国人也会沉迷于中国菜而无法自拔 。 不过，辣味的意义是否就仅仅在于美食和感官享受呢？非也非也！作为一种机制独特的重要味觉，辣味在科学研究中也占据了一席之地，科学家们还借此发现了诸多和辣味有关的有趣现象 。
“辣”是如何形成的？
众所周知，相当一部分人对于辣这种味觉有着独特的迷恋，他们通过享用辣味菜肴，来获得舌尖上的愉悦感受；但与此同时，另一部分人也正是因为辣味菜肴的强烈辣味，而对它们敬而远之 。 那么，这种让人又爱又恨、纠结万分的味道，究竟是如何形成的呢？我们不妨先从“辣”所带来的感觉说起 。
提到“辣”所带来的感觉，估计每个人心中都有不同的答案，不过，烧灼感、痛觉和火热感，无疑是最被公认的几种 。 事实上，人们的感觉并没有任何问题，拜辣味食物中的“主角”辣椒碱所赐，“辣”本质上就是这三种感觉的复合体 。
作为人体最重要的味觉器官，舌头上分布有大量的感觉神经细胞 。 从人类进化的角度来看，舌头靠着这些感觉神经细胞来感知食物的各种味道，从而避免人们进食有毒有害物质（因为人体会将绝大多数有毒有害物质的味道定义为“苦”或是“辣”等让人感到厌恶的味道），间接地增加了人类在野外的生存机会 。 当然在如今，我们不必为了充饥而效仿“神农尝百草”，舌头的进化意义也因而被大幅淡化，它的作用也转为了感知美食带来的迷人味道，从而让食物得以取悦我们的心灵 。
舌头上的感觉神经细胞之所以能够向人体传达食物带来的味觉，主要还是靠遍布其表面的各种“信号站”，也就是味觉受体 。 具体到“辣”这种味觉上，产生“辣”的辣椒碱可以激活感觉神经细胞上的一个特殊“信号站”——瞬时感受器电位香草素受体1（TRPV1），而TRPV1除了感知“辣”之外，也能够被口腔内的热刺激所激活，并传递出烧灼感信号 。 正是因为TRPV1的这个“兼职”，“辣”带给我们的第一感觉，才成为了同“热”类似的烧灼感和火热感 。
当然，烧灼感和火热感并不是“辣”的全部 。 这完全是因为TRPV1的激活不仅仅会带来这两种感觉，还会使身体得到“受伤害”的信号（TRPV1感知热刺激，本身即是为了防止口腔被烫伤，因此它被激活后所产生的自然是伤害感觉），从而通过分泌P物质（一种和痛觉密切相关的神经递质）来刺激痛觉的发生；而痛觉的出现又会紧接着刺激人体内部的止痛物质——内啡肽的产生，内啡肽除了止痛之外，还会产生微小但显著的愉悦感 。 这样一来，我们在吃辣时便用三种复杂又短暂的痛苦感觉，换来了身心上的愉悦，这也难怪不少喜欢吃辣的人会一边被辣到流泪，一边又忍不住吃下又一口辣椒 。
吃“辣”有利于健康？
也许在几乎所有人的认知之中，辣味都只会给我们带来愉悦感，而和“对身体有益”并没有一分一毫的关系 。 不过有趣的是，辣味在健康方面并非“一无是处”，产生辣味的辣椒碱更是一味治疗疾病的良药 。
在一项针对中国人的研究之中，研究人员们意外发现，相比于那些饮食中几乎没有辣味食物（每周食用辣味食物＜1天）的人而言，非常喜欢辣味食物（每周食用辣味食物6-7天）的人因各种原因而死亡的风险降低了14%，且他们因心血管疾病、肿瘤、呼吸系统疾病等而死亡的风险同样有所下降 。 尽管这一研究的结果仍需要进一步的试验来验证，但辣味食物通常含有多种对人有益的天然物质，这些物质只要没有因烹饪而大量流失，即有可能对人体产生一系列的影响，从而帮助人们改善健康 。
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