【茶叶冲泡艺术】古人调制茶汤， 不同于现在人们的泡茶， 在宋元代以前， 茶人往往把饼茶或团茶研碎后调 水入茶釜烹煮， 如同煮咖啡一样， 得到的是一种强烈、浓厚的液汁， 缺少如今冲泡饮茶的色香味 。 这一饮团饼茶的方法， 直到明初才完全绝迹 。 从明代起， 人们完全采用散茶直接冲泡的方法品茶， 经过长期的积累和演变， 冲泡技术日趋完善 。 现代茶叶科学研究证明， 不同茶类不同等级的茶叶， 因冲泡水量不同， 水温不同， 浸出的化学成分不同， 茶的风味就有很大差异 。 茶叶中约有400多种化学成分， 如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、果胶质、糖类、色素、维生素和芳香物质等， 都是构成茶叶色香味的主要成份， 一杯理想的茶汤， 既要茶叶中的水溶性有效成份充分 浸出， 又要有各种成份的适当协调， 即使茶汤中儿茶素和氨基酸等有效成份比例恰当 。 儿茶素既苦涩又爽口， 氨基酸鲜中带甜， 而这两种成份浸出的多少与水温的高低关系极大 。 以绿茶为例， 调和适当， 则味浓甘鲜， 汤色清明；调和不当， 苦涩不爽， 或滋味淡薄、汤色不美 。 因此， 要得到浓醇鲜爽的茶汤， 应讲究各种茶叶的冲泡方法， 选择适当的泡茶用水， 掌握好茶与水的比例、水温的高低以及冲 泡时间的长短 。 泡茶用水：以泉水为上， 但江水、河水、溪水等流动的活水， 用来泡茶也并不逊色 。 宋代杨万里诗有“江湖便是老生涯， 佳处何妨且泊家 。 自汲淞江桥下水， 垂虹亭上试新茶” 。 讲的便是船民用江水泡茶的情景 。 井水属地下水， 是否适宜泡茶， 应视情况而定 。 一般认为， 深层地下水有耐水层的保护， 污染少、水质洁净；而浅层地下水易被地面污染， 水质较差 。 因此， 深井比浅井好 。 其次城里的井水， 受污染多， 多咸味， 不宜泡茶， 而农村井水受污染少， 水质好， 适宜饮用 。 雨水和雪水， 古人称之为“天泉” 。 用雪水泡茶， 一向是绍兴人的旧俗 。 唐白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”， 宋辛弃疾《六玄令》词中的“细写茶经煮香雪”， 都是描写用雪水泡茶的 。 雨水一般比较洁净， 但因季节不同而有很大的差异， 须小心饮用 。 自来水一般都是经过人工净化消毒处理过的江水或湖水 。 凡达到我国卫生部制订的饮用水标准的都可泡茶 。 但有时自来水中用氯化物消毒， 气味很重， 用之泡茶， 严重影响品质 。 为了消除氯气， 可将自来水贮存在缸中， 静置一夜， 待氯气自大逸失， 再用来煮沸泡茶， 效果一般尚可 。 在选择泡茶用水时， 还必须了解水的硬度与茶汤品质的关系， 两者关系密切 。 首先， 水的硬度影响水的PH值， 而PH值又影响茶汤色泽 。 当PH值大于5时， 汤色加深， 达到7时， 茶黄素就倾向于自动氧化损失 。 其次， 水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度 。 硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质， 茶叶的有效成份的溶解度低， 故茶味淡 。 如水中铁离子含量过高， 茶汤就会变成黑褐色， 甚至浮起一层“锈油”， 简直不能饮用 。 所以， 泡茶用水应选择软水或暂时硬水为宜 。 茶与水的比例：要泡好一杯茶或一壶茶， 首先要掌握茶叶用量 。 茶叶用量不仅与茶类有关， 与品饮者习惯有关， 而且还与用水量有关 。 一般情况下， 红绿茶与水的比例大致可掌握在1：50—60之间 。 用水过多， 不仅茶叶淡薄， 而且水多热量大， 极易烫熟茶叶， 破坏茶的有效成份， 特别是维生素C；用水过少， 茶汤中的儿茶素与氨基酸比例失调， 茶叶苦涩不爽， 甚至对口腔的粘膜会发生不利的作用 。 水温：古人有“水老”、“水嫩”之说：过沸谓之“水老”， 过沸之水二氧化碳挥发殆尽， 泡茶则鲜味逊色；未沸之水， 谓之“水嫩”， 水嫩则泡不出茶的色香味 。 宋代蔡襄的《茶录》、唐代陆羽的《茶经》， 对水温有不少论述 。 今人泡茶对水温的， 主要以茶类而定 。 高级绿茶， 特别是各种茶芽细嫩的名茶， 不能用100℃的沸水冲泡， 宜以80℃左右 。 茶愈嫩愈绿， 冲泡水温愈宜低， 使得茶汤嫩绿明亮， 滋味鲜爽， 营养成份丰富 。 水温过高， 则“茶熟”， 茶的色香味全无 。 冲泡红茶， 则水温宜高， 水温低， 则渗透性差， 茶的有效成份不能浸出， 茶味清淡 。 为了提高水温和保持水温， 有时还要在冲泡前用开水烫热茶具 。 一般情况下， 除高级绿茶外， 泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比：水温愈高， 溶解度愈大， 茶汤就愈浓；反之， 水温愈低， 溶解度愈小， 茶汤愈淡 。 冲泡时间：同样的茶， 同样的水， 冲泡时间不同， 茶味差异甚大 。 实验证明：沸水冲泡3-5分钟， 儿茶素及其他水溶物基本浸出 。 因此， 一般红绿茶以3分钟为适合的冲泡时间， 细碎红绿茶， 用沸水冲泡3-5分钟， 其有效成分大部分浸出， 便可一次快速饮用 。 绿茶经一次冲泡后， 茶叶中的种种有机成份浸出率不尽相同， 氨基酸在茶叶中最容易溶 于水， 一次冲泡浸出率高达80%；其次是咖啡碱， 一次冲泡浸出率近70%， 茶多酚一次冲泡浸出率较低， 约45%左右， 其他成份浸出率很低 。 水温与茶量的多少， 也影响冲泡时间， 水温高， 茶多， 则冲泡时间宜短， 水温低， 茶少， 冲泡时间宜长， 究竟多长， 视品饮者喜好而定 。 总之， 品饮各类名茶， 一般宜用茶杯冲泡， 茶叶细嫩， 则应掌握水温稍低， 水量略少、时间较短的原则， 乌龙茶如铁观音、黄金桂、水仙之类， 冲泡时则应水温高， 严密加盖， 以免香气失散 。 客来敬茶， 其冲泡之法， 宜取茶一撮， 放入茶杯， 先注入少量沸水， 以能浸没茶叶为度， 然后加盖5分钟， 使相当茶叶渗出后， 再加热开水冲泡， 现冲现吃 。
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