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文章来源：美食台
所谓“食在广州 ， 厨出凤城” 。 凤城 ， 便是顺德 。 顺德美味植根桑榆 ， 深入民间 ， “人人都是大厨”一词毫不夸张 。 他们擅长利用朴素的食材 ， 简单的配料 ， 通过极致的想象力和精妙的手艺 ， 既不破坏食物的自然本味 ， 又突显口感的丰富层次 。
在东汉以前的岭南近海地区 ， 人们已开始从事基塘生产 ， 千百年来淡水塘鱼作为顺德食材的灵魂 ， 被做出了千变万化 。 据不完全统计 ， 顺德人吃鱼的花样达到200多种 ， 每一样都美味到让舌头打颤 。 今天列举10种经典的吃鱼方式 ， 浅掠这座美食之都的魅力 。
1.捞鱼生
顺德鱼生 ， 被称为中国饮食“活化石” 。 生食鱼片是古疍民和古南越人流传下来的饮食习惯 ， 据考 ， 在唐代时已出现了被称作“风生水起”的鱼生食用方式 。
每一片鱼生 ， 都是即点、即切、即食 ， 食材优质是大前提 。 比较适合用来制作鱼生的是三斤左右新鲜鲩鱼 ， 肉够厚又不会太老 。 选中的鲩鱼要先放在清水里饿养几日消耗脂肪、吐清泥沙 。 接着在下巴和尾巴各割一刀 ， 放回清水中 ， 让鱼在自然游动中流尽鲜血 ， 听起来有些温柔且残酷 ， 但能够让鱼肉雪白 ， 紧实鲜甜 。
▲捞鱼生
接着就是展现顺德大厨“脍不厌细”的时刻了：去鳞去鳃、净膛起骨 ， 鱼皮也要完整地取下备用 。 每个合格的顺德厨师都熟知鱼肉骨骼的位置排布 ， 就如庖丁解牛般游刃有余 。 先将鱼骨和脊骨附近的红肉去除 ， 接着将鱼肉切成不超过0.5毫米的薄片 。
鱼肉中隐藏的肌间细刺都被切断 ， 却不破坏鱼肉纹理 ， 顷刻间鱼片厚薄均匀 ， 晶莹剔透 ， 恍若岭南著名的丝织品香云纱 。 “薄则鱼骨隐 ， 厚则鱼骨现” ， 就是对顺德大厨刀工的绝佳赞美 。
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