【衣食住行|“鸭界顶流”全聚德，北京人和外地人都吃不动了】
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北京有一句老话：“不到长城非好汉 ， 不吃烤鸭真遗憾 。 ”在很多人的心目中 ， 北京烤鸭俨然是北京美食的代表 ， 而北京若干家烤鸭店当中 ， 又数全聚德的名气最大 。
也正因如此 ， 每年春运 ， 都有不少返乡的北漂会带上一只全聚德烤鸭回家充作年货 ， 端上家里年夜饭的餐桌 。
不过 ， 全聚德在近年来似乎只会在这种时候被提起 。 真的想要去吃顿好的 ， 我们面对着北京各种菜系、各种网红店 ， 还是很少会去选择吃一顿全聚德的烤鸭 。
消费者们对于餐饮行业有了更新的期待 ， 这家在风雨飘摇中屹立 158 周年的老饭馆 ， 头上的光环也似乎黯淡了几分 [1
。
全聚德 ， 不只是做鸭
实际上 ， 全聚德不只是一家饭馆的名字 ， 也是一家上市公司的名字 。 而且全聚德直属北京市 ， 是一家地道的国企 [2
。
早在 1993 年 ， 中国北京全聚德烤鸭集团公司便成立了 [3
。 在 2007 年 ， 这家公司融资 3.88 亿元 ， 成为第一个上市的中国餐饮老字号品牌 [4
。
当时的全聚德 ， 绝对可以称得上是中国餐饮界的顶流 。
2001 年北京全聚德营业额高达 3.47 亿元 ， 是当年名副其实的正餐业营业额第一 [5
。 2002 年 ， 在全国居民全年人均可支配收入还不到 5000 元的时候 ， 全聚德仅北京前门一家店一年的收入就可以过亿 [6
[7
。
对于当时来北京的游客们来说 ， 全聚德几乎是一个景点般的存在 ， 即使不吃也可以去门口看上两眼 。
到了现在 ， 想吃全聚德也不用去趟北京了 。
2021 年 ， 全聚德在全国共有 109 家门店 ， 其中 99 家为全聚德品牌门店 ， 虽然大部分还是分布在北京市内 ， 但是在江苏、上海、浙江、长春等地也有了诸多分店 [2
。
大家想打卡全聚德 ， 大概率是为了曾上过国宴的挂炉烤鸭 。 但其实全聚德的旗下不只有烤鸭 ， 还有仿膳、丰泽园、四川饭店等其他品牌 [8
。
虽然这些品牌仅占全聚德总门店数量的不到一成 ， 但也都是北京城里有名有姓的老馆子 。
而由全聚德、北京华天饮食集团公司等参与投资组建的聚德华天 ， 更是控股或参股了北京二环里众多老牌餐厅 ， 包括做湘菜出名的马凯、做烤肉出名的烤肉宛和烤肉季、做川菜的峨眉酒家、做陕西菜的西安饭庄等 [9
。
这些老牌餐厅平均年龄高达 130 多岁 ， 就算是里面年纪最小的四川饭店也有 60 多岁了 。
这份饭店名录 ， 基本上可以看做一份地道的北京美食“必吃指南” 。
北京吃烤肉讲究“南宛北季” ， 说的就是“烤肉宛”和“烤肉季”；位列八大居之一的柳泉居 ， 招牌豆包必须要排队才能买到 。
护国寺小吃 ， 不知道陪伴了多少本地人长大；仿膳饭庄更传承了清廷御膳的制作工艺 ， 在 2011 年还被列入了国家级非物质文化遗产保护名录 [8
……
以全聚德为代表 ， 这些饭店左右不过两个字——地道 。
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