茶之功用 ， 仍恃水之热力 。 纵有名茶、甘泉 ， 若煮之不得其宜 ， 虽佳弗佳也 。 所以有茶虽水策22 ， 火候贵精讨之说 。 陆羽《茶经·六之饮》早就说：茶有九难……八日煮 。 蔡襄在《茶录》中也说：候汤最难 。
【活水还须活火烹】 候汤 ， 是指火候和定汤两个方面 。 火候 ， 是指煮水的火力；定汤 ， 则是对泡茶用水温度的定夺 。 苏东坡说：活水还须活火烹 。 煮水要用活火 ， 就如炭火而有焰的 。 为何要用活火？许次纾《茶疏》说：火必以坚木炭为上 ， 然木性未尽 ， 沿有余烟 ， 烟气入汤 ， 汤必无用 ， 故先烧令红 ， 去其余烟 ， 兼取性力猛炽 ， 水乃易沸 。 同时要炉火通红 ， 茶铫始上 ， 扇法的轻重徐疾 ， 亦得有板有眼 。 此叫君子观火 ， 有要有伦 ， 得心应手 ， 存乎其人 。 如今木炭不易得 ， 且嫌不方便 ， 宜用酒精 ， 火焰炽 ， 又卫生便捷 。
定汤 ， 是泡茶中殊为关键的一着 。 茶之殿最 ， 待汤建勋 。 一杯茶的好坏优劣 ， 最后决定于此 。 清诗人袁枚 ， 还是一位有丰富经验的烹饪学家 ， 于饮茶也十分道地 。 他在《随园食单·茶酒单》中详细叙述了定汤之术 。 他说：烹时用武火 ， 用穿心罐一滚便泡 ， 滚久则水味变矣 ， 停滚再泡则叶浮矣 。 一泡便饮 ， 用盖掩之则味又变矣 ， 此中消息 ， 间不容发也 。 随园老人认为 ， 定汤一举须精心掌握 ， 此间不容人中有一发一丝的差距 。 他还说了这样一件事：一天 ， 裴中丞过随园 ， 袁枚亲自煮水定汤招待他品茶 ， 第二天裴逢人便说：我昨天过随园 ， 才真正吃到了一杯好茶 。 其实 ， 并非士大夫们没有好茶 ， 而是他们烹煮不得其法 。
茶叶科技部门作过试验 ， 泡茶用水的温度 ， 对茶汤的滋味、香气和内含物的浸出 ， 关系很大 。 同样用3克茶叶 ， 加150毫升水冲泡 ， 都是浸泡5分钟 ， 由于水温不同 ， 茶汤中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大差别 。 在沸滚水和60°C多度低温开水中的溶解量几乎相差一倍 。 茶叶的内含物不能充分溶解发挥 ， 滋味香气当然就差 。 然而水煮沸过头了也不好 ， 古人称作水老 。 大寿鼎沸 ， 旋至无声 ， 是为过是,则汤老而香散 ， 不堪用 。 从科学道理来说 ， 因为溶解于水中的空气全被驱散掉了 ， 水失去了刺激性 ， 没有原来的鲜味了 。
泡茶水温的掌握 ， 应根据茶叶的老嫩程度 ， 不能一概而论 。 一般中档茶叶应用沸水 ， 开后立即冲泡；高档名茶 ， 水温宜低些 ， 可在水沸后 ， 先倒入热水瓶中 ， 再行冲泡 ， 或者先冲开水入杯 ， 再投入茶叶；泡乌龙茶则要先用热水洗泡杯壶 ， 使杯壶加热 ， 放入茶叶后即冲现滚开水 ， 再加盖后用沸水淋壶 ， 这样才能味浓而全 。
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