爆鱼又称熏鱼,是人们非常喜爱的特色鱼制品 。它的制作工艺和配料简便,色、香、味俱美,宜于直接食用 。宴席上常作冷盘、拼盘,也可作炒菜烧菜或汤类的配料,是较高档的水产熟食品之一 。
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文章插图
爆鱼的做法-爆鱼的营养价值
爆鱼的做法
原料配方:
鱼块1千克,红酱油3~6千克,精盐1~2千克,黄酒,茴香,桂皮,白糖,植物油适量,姜汁,葱,味精少许;
原料选择:
爆鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等 。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的,其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳 。原料鱼的鲜度好坏,将直接影响到制品的风味和质量,加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高,至少应是冰鲜或冻鱼的一级品,如有鲜活鱼则更好;
原料处理:
新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻),刮去鱼鳞,剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏,淡水鱼切不可破胆囊,以免胆汁污染鱼肉,造成苦味 。原料处理好后再用清水洗涤干净 。如系活鱼,则宜用热水洗涤、拧净的揩布,揩除腹腔内的血污、黑膜等,以免用水洗使营养成分流失,降低成品鲜味;
开刀切块:
一般以大鱼为原料,经处理后,先切去鱼头,纵劈为两片(与鱼块加工相同);再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨,一条不带脊骨) 。如鱼大片阔,可再分别剖出二条肚肉,再与鱼块同样加工 。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆),应用刀除去 。接着将鱼片横斜切成皮面1~2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块,做到鱼块的厚薄均匀,大小一致,使成品美观;
油炸:
浸汁后沥干的鱼块,及时进行油炸 。一般采用植物油为佳,油锅火要旺,温度要高,但不要太高,严防鱼块表面炸老、炸焦,一般控制在180℃左右 。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右 。油炸时,待鱼块上浮后随即翻动抖散,以防鱼块粘连 。炸至鱼块坚实,呈棕色或棕褐色为止,约需3~5分钟;
【爆鱼的做法-爆鱼的营养价值】 调味:
油炸好的鱼块,捞出沥油片刻,趁热浸入调味液中约5分钟左右,捞出沥汤 。调味液的配制,根据需用量,取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱,加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右 。取汤液,加入白砂糖煮开溶化,然后再加黄酒、味精等搅匀备用 。
冷却包装:
经调味后的鱼块,沥干后放在通风处冷却凉透,然后进行包装;
1:塑料食品袋包装:一般加工后当天或几天短时间内销售的成品,可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装,分为100克、250克、500克等小包装;
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